KUVA : BIOVAAKA KUVA-ARKISTO
Hävikin seuranta digitaalisin keinoin tekee hävikin seurannasta nopeaa . Kuvassa Biovaaka Flow-palvelu .
Lautashävikin vähentämiseen asiakkaat mukaan ” Ruokahävikin kirjaaminen on ollut manuaalista työtä , jolloin se on koettu työlääksi ja keittiöhenkilökunnan aikaa liikaa sitovaksi . Tästä syystä hävikin seurantaa ei ole joko tehty lainkaan tai tehty vain satunnaismittauksilla ”, Järvinen sanoo .
Ravintoloiden haasteena on ennakoida ruokailijoiden määrä ja sitä , mitä he valitsevat lautaselleen . Se tarkoittaa asiakkaiden lautaselta roskiin mennyttä ruokaa eli lautashävikkiä . Yleisimmät syyt poisheitetylle ruoalle ovat liian iso annostelu lautaselle tai ruoka ei ollut maittavaa .
” Ravintola voi tarkkailla , mitä ruokaa menee hävikkiin ja pitäisikö kenties ruokalistaa muuttaa enemmän asiakkaiden makuun sopivaksi ”, Järvinen sanoo .
Esimerkiksi buffetruokalan lautashävikkiin pystytään vaikuttamaan myös ruokailijoiden taholta . Jos ruokailijat näkevät itse lautashävikin määrän ja ottavat sitten jatkossa pienempiä annoksia , jotka syövät kokonaan .
”
Vuodessa ruokahävikkiä syntyy 25 kiloa henkeä kohti .
Seurannan on oltava systemaattista Ravintoloissa ongelmana on , että aikaa ja henkilökuntaa on vähän . Järvisen mukaan hävikkiä kannattaa silti kirjata ylös . Hävikin systemaattisen seurannan avulla saadaan oikeaa tietoa auttamaan ymmärtämään mitä , mistä ja miksi hävikkiä syntyy .
Ruokahävikin hallinnalla vaikutetaan ruokaostojen määrään , kun turhaan tuotetun ruoan määrää pystytään vähentämään . Raaka-aineostot ovat ammattikeittiöissä henkilöstö-
26 proresto 1 / 2022