Japanilaista linjakkuutta Mutta loppupeleissä Japania ei ollut ohittaminen: Björck on käynyt Nipponissa puolisen tusinaa kertaa – ja Colekin yhden kerran – ja paikallinen ruokaestetiikka oli tehnyt lähtemättömän vaikutuksen.
Niinpä Blancan tyylipalettiin poimittiin japanilaisia elementtejä, kuten tietty selkeys ja yksinkertaisuus. Raaka-aineet ovat tunnistettavissa vielä lautasellakin, sekä ulkonäkönsä että makunsa puolesta.
” Näin saatiin linjaksi Mediterranean-Japanese, jos jotain nimeä haluaa käyttää”, toteaa Björck, joka kaikkein mieluiten puhuisi vain ensiluokkaisista raaka-aineista alusta loppuun asti tehdystä näkemyksellisestä ruoasta. Vaikutteita toki on, ja niistä media on aina kiinnostunut, joten niistä Björck on jo varsin tottunut puhumaan.
” Media haluaa aina sen oikean lokeron, johon voi sijoittaa ravintolan. Ihan samahan se on, vaikka musiikin puolella.” Sen hän myöntää, että japanilainen asenne on talossa vahva: tavoitteena on tehdä“ täydellistä ruokaa.”
” Me haluamme vetää maut ihan tappiin. Joka annos on intensiivinen kokemus”, hän lupaa.
”
Kilpailu on kovaa, mutta paljon on tullut kiitosta asiakkailta.
Laaja asiakaskunta Ihan kaikille ei” max the taste”-linja putoa, sen Björck arvaa jo etukäteen. Superintensiivisten makumaailmojen rinnalle onkin tuotu lempeämpiä ja täyteläisempiä vaihtoehtoja, sillä asiakaskunta on sen verran kirjavaa, että ihan yhden kortin varaan ei auta heittäytyä.
Bondi Beach on todella melkoinen sulatusuuni, jos ravintoloiden asiakas kuntaa ajatellaan. Björck arvioi, että kolmannes syöjistä on turisteja maailmalta, kolmasosa australialaisia turisteja ja kolmasosa alkuasukkaita eli sydneyläisiä.
Björckin aikaisemmat ravintolat on perustettu Helsinkiin ja Tukholmaan – onko aussimaahan etabloituminen jotenkin helpompaa( tai kenties vaikeampaa)? Björck nauraa: hänen mukaansa ravintoloiden perustaminen on periaatteessa tosi helppoa, kunhan sen ensin tekee kerran, pari. Sen jälkeenhän kaikki menee ikään kuin vanhasta muistista, eiksjee?
” Paitsi että ei se mene yhtään niin. Silloinkin kun tietää tosi hyvin mitä pitää tehdä, niin se ei helvetti mene niin”, manaa Björck. Blancassakin kaikki on salissa ja asiakkaille päin vallan hyvin ja mainiosti, mutta kulissien takana remontti vielä jatkuu.
” Keittiön katostakin roikkuu putki”, hän heittää esimerkin.
Vahingossa fiini? Vaikka prosessi on vielä päällä, Björck on sitä mieltä, että paikasta tuli aika lailla fiinimpi kuin mitä perustajat alun perin kaavailivat. Ehkä Bondi Beachin sädekehä velvoitti panemaan parastaan ja niin tiloja hiottiin lopulta niin hartaasti, että lopputulos näkyy ja tuntuu.” Tästä paikasta tuli tyylikäs ihan salaa”, chef naurahtaa. Ravintolaa startatessa on miljoona eri yksityiskohtaa, jotka täytyy hanskata, mutta Björckin tapauksessa on pidettävä huolta myös” kotirintamasta”. Tammikuussa hän laati ruokalistat kuuteen ravintolaansa, mikä kuulostaa jo aika extreme-hommalta.
” Ruokalistoissa oli jonkinlaiset pohjat jo olemassa, joten ihan tyhjästä ei tarvinnut lähteä liikkeelle”, Björck täsmentää. Menu-ideointi on myös sikäli hedelmällistä, että kun reseptejä labrassa kehitellään, opittu tietotaito voidaan jakaa useampaan paikkaan.
12 proresto 1 – 2 / 2017