RETRO STAMPATO IN QUADRICROMIA
Mangiar sano senza rinunciare
alla carne, numerose ricette per
scoprire come fare.
Filetto di Manzo,
burro alle erbe e patate
Lonza di Maiale
con mirtilli rossi e rosmarino
INGREDIENTI: 4 medaglioni di filetto da 150 g ciascuno; 100 g di burro; 20 g di prezzemolo;
INGREDIENTI: 1 filetto di lonza di maiale; olio; 1/2 tazza di prosciutto tritato; mirtilli
Lavate le patate, mettetele in una casseruola di acqua
fredda, portate a ebollizione, salate e lasciate cuocere
per circa 20 minuti sino a quando le patate saranno quasi
cotte. Sgocciolatele e mettetele in una teglia, quindi passatele in forno a 180 °C per circa 30 minuti insieme agli
spicchi di aglio. Mondate e lavate il prezzemolo, il basilico e la maggiorana, e tritate insieme le foglie; lavorate
90 g di burro in una terrina con una forchetta sino ad ammorbidirlo. Tenete da parte 1 cucchiaio di erbe tritate e
unite al burro insieme al succo di limone e ad una macinata di pepe, amalgamando bene gli ingredienti. Mettete il
composto in un foglio di alluminio e modellatelo in modo
Per la preparazione della marinatura mescolare 1/4 tazza di zucchero di canna, sale e rosmarino in una teglia.
Versare l’acqua bollente e mescolare per sciogliere. Mescolare i cubetti di ghiaccio per raffreddare il composto
in modo che la carne non si cuocia. Posizionare il maiale
nella marinatura, aggiungendo più acqua, se necessario,
fino a ricoprirlo. Coprire e conservare in frigorifero per
almeno 2. Per preparare il ripieno scaldate 1 cucchiaio di
olio in una padella a fuoco medio, aggiungete il prosciutto e fate cuocere, mescolando, fino a quando quest’ultimo non risulterà croccante. Trasferitelo in una ciotola
di medie dimensioni. Aggiungete i mirtilli, il pane grat-
20 g di basilico; 20 g di maggiorana; 4 patate; 4 spicchi di aglio; 1 cipolla rossa di Tropea;
pane sbriciolato; 1 cucchiaio di succo di limone; sale; pepe in grani
da ottenere un cilindro, chiudetelo e infine riponetelo nel
freezer a rassodare. Mondate la cipolla, tritatela e unitela
alle erbe tenute da parte; legate i medaglioni di filetto con
filo bianco da cucina per tenerli in forma. Fate fondere il
burro rimasto in una padella e fatevi cuocere i medaglioni
7 minuti per parte, salandoli a fine cottura. Eliminate il
filo e disponete i filetti nei piatti singoli insieme con le
patate (alcune delle quali tagliate a metà) e l’aglio, quindi
adagiatevi sopra un disco di burro alle erbe. Cospargete
sulla preparazione il trito di cipolla ed erbe, il pane sbriciolato e una macinata di pepe, quindi servite subito in
tavola.
freschi tritati; 1/2 tazza di massima fresco pangrattato integrali; 2 cucchiai di zucchero di
canna; 1 cucchiaio di rosmarino fresco tritato; pepe macinato; 12 cubetti di ghiaccio.
tugiato, 2 cucchiai di zucchero di canna e il rosmarino.
Rimuovete il maiale dalla marinatura; sciacquate bene e
asciugare. Condite la carne di maiale con 1/2 cucchiaino
di pepe e stendete il ripieno di mirt illi sopra la carne di
maiale. Arrotolate stretto e sicuro e legatelo con spago
da cucina. Cospargete con il restante pepe. Preriscaldate
il forno a 200 ° C. e foderate una teglia con carta da forno. Riscaldate un cucchiaio di olio in una grande padella
a fuoco medio, aggiungete la carne di maiale e rosolate su
tutti i lati. A questo punto posizionare l’arrosto sulla teglia preparata precedentemente. Arrostire il maiale, fino
a quando non risulterà cotto all’incirca 45 minuti / 1 ora.
Filetto di Manzo,
burro alle erbe e patate
INGREDIENTI: 4 medaglioni di filetto da 150 g ciascuno; 100 g di burro; 20 g di prezzemolo;
20 g di basilico; 20 g di maggiorana; 4 patate; 4 spicchi di aglio; 1 cipolla rossa di Tropea;
pane sbriciolato; 1 cucchiaio di succo di limone; sale; pepe in grani
Lavate le patate, mettetele in una casseruola di acqua
fredda, portate a ebollizione, salate e lasciate cuocere
per circa 20 minuti sino a quando le patate saranno quasi
cotte. Sgocciolatele e mettetele in una teglia, quindi passatele in forno a 180 °C per circa 30 minuti insieme agli
spicchi di aglio. Mondate e lavate il prezzemolo, il basilico e la maggiorana, e tritate insieme le foglie; lavorate
90 g di burro in una terrina con una forchetta sino ad ammorbidirlo. Tenete da parte 1 cucchiaio di erbe tritate e
unite al burro insieme al succo di limone e ad una macinata di pepe, amalgamando bene gli ingredienti. Mettete il
composto in un foglio di alluminio e modellatelo in modo
da ottenere un cilindro, chiudetelo e infine riponetelo nel
freezer a rassodare. Mondate la cipolla, tritatela e unitela
alle erbe tenute da parte; legate i medaglioni di filetto con
filo bianco da cucina per tenerli in forma. Fate fondere il
burro rimasto in una padella e fatevi cuocere i medaglioni
7 minuti per parte, salandoli a fine cottura. Eliminate il
filo e disponete i filetti nei piatti singoli insieme con le
patate (alcune delle quali tagliate a metà) e l’aglio, quindi
adagiatevi sopra un disco di burro alle erbe. Cospargete
sulla preparazione il trito di cipolla ed erbe, il pane sbriciolato e una macinata di pepe, quindi servite subito in
tavola.
Agnello Arrosto
Ossobuco
alla Milanese
INGREDIENTI: 1 kg di agnello; 4 spicchi d’aglio; 2 rametti di rosmarino; 10 foglie di salvia;
mezzo bicchiere di vino bianco; brodo di carne; olio extravergine di oliva; sale; pepe
INGREDIENTI: 4 fette di stinco di vitello alte 4 cm; 50 g di burro; farina bianca q.b.; 2
mestoli di brodo, mezza cipolla; 1 piccolo pomodoro fresco; sale q.b.la buccia di 1 limone
grattugiato;mezzo spicchio di aglio; manciata di foglie di prezzemolo.
Prendete l’agnello e lavatelo velocemente sotto un getto
di acqua fredda e poi preparate una pirofila, ungendola
con abbondante olio extravergine d’oliva. A parte, sbucciate gli spicchi d’aglio e tagliateli a metà per togliere
lo spirito verde. Distribuiteli nella pirofila e aggiungete
i rametti di rosmarino e le foglie di salvia. Adagiate ora
l’agnello su questo letto di sapori che avete preparato e
fatelo rosolare su un fuoco medio per circa 5 minuti girando il pezzo per farlo scottare da ogni parte. Aggiungete anche mezzo bicchiere di vino bianco per sfumare e poi
aggiustate di sale e di pepe.A questo punto, infornate la
pirofila mettendo nel forno preriscaldato a 170 gradi per
Incidere con un coltellino ben affilato la pellicina che circonda gli ossibuchi in modo che durante la cottura non si
arriccino e passarli nella farina da entrambi i lati.
Tritare finemente la cipolla e metterla in una casseruola
ampia insieme al burro e lasciarla imbiondire lentamente, quindi sistemare gli ossibuchi nella casseruola e farli
rosolare bene da entrambi i lati girandoli, ma senza pungerli.
Bagnare con un mestolo di brodo, aggiungere il pomodoro (facoltativo) e condire con il sale.
Coprire la casseruola con il coperchio e lasciar cuocere a
fuoco dolce per un’ora e mezza.
un’ora. Ogni 15 minuti bagnatelo con il sughetto che si
sarà formato e girate il pezzo. Nel caso si stesse asciugando troppo, versate mezzo bicchiere di brodo al composto.
Dopo un’ora alzate la temperatura e portatela a 200 gradi. Voltate la carne e fatela cuocere per altri 15 minuti,
bagnandola di tanto in tanto. Una volta che sarà perfettamente cotta, togliete l’agnello dal forno e lasciatelo riposare finché non si intiepidirà.Servite questo piatto con
delle patate al forno o, in vista di Pasqua, potrete anche
aggiungere un contorno di carciofi, che potrete cuocere
direttamente al forno, nella stessa pirofila dell’agnello.
Bagnare ogni tanto con un filo di brodo, se necessario e,
per evitare che gli ossibuchi si attacchino al fondo, muovere la casseruola facendola ondeggiare delicatamente.
Una volta raggiunta la cottura gli ossibuchi si presenteranno alla vista delicatamente glassati.
Nel frattempo preparare la “gremolada” tritando la buccia di limone, l’aglio, l’acciuga e il prezzemolo spargendola sopra gli ossibuchi cinque minuti prima del termine
della cottura.
Infine spegnere il fuoco e servire in tavola gli ossibuchi
alla milanese ben caldi.
Polpette di Manzo
al sugo di pomodoro
Stinco di agnello brasato
al chianti con purea di sedano rapa
Tacchino alla griglia
con purea di patate
Cinghiale alla brace
INGREDIENTI: carne macinata di manzo 400 gr; uova 1; prezzemolo 1 ciuffo;spicchio di
INGREDIENTI: 4 stinchi di agnello; 200gr. di soffritto di sedano, carota e cipolla; rosmarino; alloro; ½lt. di Santa Cristina rosso; 100ml. di mosto cotto; 50gr. di sciroppo di amarena;
50gr. di concentrato di pomodoro; ½lt. di brodo ;400gr. di sedano rapa a cubi di circa 3 cm
½lt. di latte; ½lt. di acqua; 50gr. di scalogno tritato; Sale
INGREDIENTI: 4 fettine di tacchino; 400 g di patate; 300 ml di latte di riso (o latte di soia,
INGREDIENTI: 1 kg di braciole di cinghiale; 2 spicchi d’aglio; 1 cipolla; 1 carota; 1 gambo di
aglio ½; uva passa 1 cucchiaio da tavola; olio extravergine d’oliva (evo) 4 cucchiai da tavola; pane raffermo - 150 gr; parmigiano reggiano 2 cucchiai da tavola; pinoli 1 cucchiaio da
tavola; pomodoro pelato 600 gr; basilico; sa le; pepe nero
Mettete innanzitutto l’uva passa in acqua tiepida ad ammollare e il pane raffermo in una ciotola con dell’acqua.
Riunite in una ciotola capiente la carne, il pane ben strizzato, l’uovo, il parmigiano, i pinoli, l’uva passa scolata
dall’acqua, il prezzemolo e l’aglio tritati ed il sale; impastate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.
Formate con l’impasto ottenuto delle polpettine che friggerete in abbondante olio per fritture.
Rosolare gli stinchi insieme al soffritto di sedano, carota
e cipolla.
Una volta imbruniti aggiungere il vino, il mosto, lo sciroppo di amarena, il concentrato di pomodoro e le erbe.
Condire e cuocere lentamente al coperto per circa 2 ore.
Quando la carne sarà tenera, rimuoverla dalla salsa e passare il liquido attraverso un colino a maglia fine.
Riporre la carne nella salsa filtrata.
Bollire il sedano rapa in una soluzione di acqua e latte.
Quando sarà cotto, scolare tenendo da parte il liquido di
Una volta fritte, trasferite le polpette su dei fogli di carta assorbente in modo tale che s’asciughino dall’olio in
eccesso.
Nel frattempo, preparate in un tegame una salsa di pomodoro facendo scaldare dell’olio, aggiungendovi della
passata di pomodoro e basilico. Trasferite le polpette nel
sugo di pomodoro e lasciatele insaporire a tegame incoperchiato e a fuoco moderato per circa 10 minuti o fino a
che le polpette non abbiano assorbito una parte del sugo.
Spezzatino di Vitello
con patate
INGREDIENTI: 800 g di polpa di vitello; 1 carota; 1 cipolla; 80 g di passata di pomodoro; 1 dl
di vino bianco; 4 patate; 50 g di burro; 3 cl d’olio; sale e pepe q.b.; 60 g di farina.
Tenera carne e succulente patate danno vita ad una ricetta tradizionale italiana particolarmente adatta al periodo
autunnale.
Su un fuoco di media intensità ponete una pentola con
l’olio extravergine d’oliva e il burro e, quando quest’ultimo si sarà sciolto, aggiungete cipolla e carota tagliate
finissime.
Appena la cipolla risulterà dorata, aggiungete la carne tagliata a dadi e leggermente infarinata.
Fatela dorare su tutti i lati, quindi aggiungete il vino bianco, la conserva di pomodoro, il sale e il pepe e mescolate.
Quando la salsa risulterà densa e il liquido sarà stato assorbito, aggiungete le patate pelate e tagliate a pezzi.
Versate una quantità d’acqua sufficiente a ricoprire interamente la carne e fate cuocere a pentola scoperta per
45/50 minuti.
Quando la carne e le patate saranno divenute tenere, togliete la pentola dal fuoco e servite lo spezzatino caldo.
cottura. Soffriggere lo scalogno finché non sarà dorato,
quindi aggiungere il sedano rapa e coprire a livello con il
liquido di cottura. Riportare sul fuoco per circa 1 minuto,
condire con sale e pepe, quindi frullare. Servire lo stinco
sopra al purè.
avena); 1 cubetto di Dadi Star - Classico; 2 cucchiai di olio extravergine di oliva; 1 mazzetto
di timo fresco; 1 pizzico di noce moscata; 1 pizzico di sale; 1 pizzico di pepe.
Il tacchino, protagonista del nostro piatto di carne alla
griglia con purea, sarà ulteriormente alleggerita grazie
all’operazione che permette di eliminare la parte grassa.
La purea è un altro inno al mangiare leggero grazie all’uso del latte vegetale (può essere di riso, di soia o d’avena)
e a un’aggiunta minima di grassi e condimenti.. Prima di
cucinare il tacchino è sempre meglo eliminate la parte
grassa. Una volta cotta la carne, infatti, questa non sarà
più visibile e sarà più difficile da tagliare via. Lavate e
fate cuocere le patate in abbondante acqua e 1 cubetto di
Dadi Star - Classico.
Salate leggermente. A cottura ultimata, lasciatele raffreddare quindi pelatele. In una pentola dai bordi alti, versate 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, unite le patate
schiacchiandole con lo schiacciapatate. Aggiungete il
sale, il pepe e una spolverata di noce moscata; mescolate con una frusta e poi aggiungete a filo il latte e lasciate
cuocere per 5/6 minuti girando regolarmente per evitare
che la purea si attacchi sul fondo. A parte, scaldate la piastra e cuocete le fettine di tacchino per 5 min. Salatele
e disponetele sul piatto da portata guarnendo con timo
fresco e servite con la purea.
sedano; 1 litro di vino rosso; 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva; 1 ciuffetto di rosmarino;
5 foglie di salvia; sale grosso q.b.
Per assaporare al meglio il cinghiale, tra le carni di selvaggina più apprezzate, la cottura alla brace è l’ideale, grazie
alla lunga marinatura che ne esalta il gusto intenso.
Tagliate a pezzi grossolani la cipolla, la carota e il gambo
di sedano e metteteli in una capiente terrina.
Unitevi il vino, l’olio, una presa di sale grosso, il rosmarino e la salvia. Tagliate a metà i due spicchi d’aglio e aggiungete anch’essi. Mettete quindi le braciole di cinghiale a riposo in questa marinata per una notte, tenendole in
un luogo fresco e asciutto.Trascorso il tempo di marinatura, togliete le braciole dalla terrina.
Mettete la carne sulla griglia della brace già accesa, rigirandola spesso e irrorandola di tanto in tanto con un po’
di marinata.
Lasciate cuocere in questo modo per circa 5 minuti per
lato, fino a ottenere il grado di cottura desiderato. Servite le braciole ancora ben calde. Se vi è possibile, per la
brace usate della legna di frassino, quercia o ulivo. Questi
tipi di legna, infatti, durano più a lungo e conferiscono un
aroma gradevole alla carne. La carne di cinghiale ha un
gusto molto intenso, esaltato ancor più da questo tipo di
cottura. Per questo è meglio accompagnarla a un contorno leggero, come una fresca insalata verde.
Petto di Vitello
al barbecue (Brisket)
Braciola di Maiale
al rosmarino
Cosce di Pollo con patate,
funghi champignon e verdure
INGREDIENTI: 1 pezzo di petto di vitello o manzo da 2,5-3 chilogrammi; 140 grammi di sale;
100 grammi di zucchero; 2 cucchiai di zucchero; 3 cucchiai di sale; 2 cucchiai di pepe macinato
fresco.
INGREDIENTI: 2 braciole di vitello o di maiale; rametto di rosmarino; 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva; 2 spicchi di aglio; 200 ml di vino bianco secco; salamoia bolognese ; pepe
nero macinato al momento;
INGREDIENTI: 4 cosce di pollo; 800 g di Patate per Forno; 500 g di funghi champignon; 200 g
Incidete il grasso esteriore della carne con tanti tagli distanziati almeno 2 cm l’uno dall’altro. Preparate una salamoia sciogliendo zucchero e sale in una bacinella grande
abbastanza per contenere il brisket. State attentissimi a
non affondare troppo la lama e tagliare la carne, dovete
solo incedere il grasso per far penetrare la salamoia. Mettete in frigorifero e lasciate riposare per almeno 2 ore.
Mentre il brisket riposa tranquillo immergete in acqua
dei trucioli di legno o anche dei pezzetti più grandi. Questi trucioli verranno messi sulle braci per creare il fumo
durante la cottura, per cui scegliete con cura il vostro legno preferito: il ciliegio è dolce, la quercia molto forte, il
Se è presente uno strato di grasso esterno inciderlo con
un coltello praticando 2-3 tagli in verticale, altrimenti la
carne si arriccerà durante la cottura. Batterla con un batticarne lontano dall’osso. Lavare il rosmarino, selezionarne le foglie e tritarle con la mezzaluna su un tagliere.
Mettere in una padella antiaderente l’olio e l’aglio spellato. Portare la padella su fuoco e far dorare l’aglio su
fiamma media. Quando si sarà ben dorato alzare la fiamma e unire la carne. Lasciare cuocere la carne per 2-3
minuti. Mantenere la fiamma piuttosto vivace. Non deve
ne comparire acqua sul fondo della piastra, ne fumare eccessivamente. In entrambi i casi la cottura ne risultereb-
melo delicato. Togliete il brisket dalla salamoia, asciugatelo perfettamente e applicate il rub. Come avrete notato abbiamo preparato un rub semplice e poco speziato:
vogliamo che sia il fumo a imprimere il suo gusto nella
carne. Tra l’altro con un rub così minimale non serve neanche cospargere di senape per l’applicazione. Lasciate
riposare la carne a temperatura ambiente per almeno 1
ora. Preparatevi per una cottura indiretta molto lenta
e prolungata: 8 ore a 121 gradi centigradi. Il brisket è
pronto, dopo circa 8 ore, quando raggiunge la temperatura interna di 91 gradi C.
be compromessa. Trascorsi i 2-3 minuti, girare la carne
senza utilizzare utensili che possono pungerla, altrimenti
si favorisce la fuoriuscita dei succhi interni, a discapito
della morbidezza. Lasciar cuocere la carne sul secondo
lato così come si è fatto per il primo. A questo punto unire
il vino, un pizzico di salamoia bolognese, il rosmarino tritato e lasciar cuocere a fiamma media, girando la carne di
tanto in tanto, finchè il fondo di cottura non si sarà quasi
asciugato. Alzare quindi la fiamma, far asciugare il fondo
di cottura e glassare la carne fintanto che non sarà ben
dorata. Servire con una generosa macinata di pepe nero.
di carote; 200 g di sedano; 1 cipolla; Mezzo bicchiere di Vino Bianco Despar; 2 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino; Olio Extra Vergine di Oliva Bio,Logico Despar; sale e pepe; Per il
contorno: 4 zucchine; 2 peperoni rossi; 2 peperoni gialli; 1 melanzana 4 foglie di menta fresca.
Versa in una padella a bordi alti un filo d’olio, la cipolla
tagliata grossolanamente a spicchi, il sedano e le carote
tagliate a falde sottili e lasciate soffriggere per un paio di
minuti.
Aggiungi le cosce di pollo, due prese di sale, un pizzico
di pepe, il mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare. Versa mezzo bicchiere di acqua e copri con un
coperchio. Abbassa al minimo la fiamma e lascia cuocere
per 15 minuti.
Nel frattempo sbuccia le patate e tagliale. Monda e taglia
in quarti i funghi e uniscili al pollo. Aggiungi un altro
mezzo bicchiere d’acqua, un rametto di rosmarino, un
paio di foglie di salvia e copri nuovamente la padella. Lascia cuocere per altri 20 minuti sempre a fuoco basso.
4. Servi le cosce di pollo con le verdure cotte alla piastra
e successivamente condisci con olio, sale, pepe e menta
fresca sminuzzata con le mani.
Calendari 43