70 karşı önyargılı yaklaşıyoruz çoğu zaman. Bunun sebebini de eski yemek yazarlarına bağlıyorum. Hiç esnaf lokantalarına Türk mutfağına yönelmemişler. İtalya’ da ki bir pizzacı daha önemli olmuş onlar için. Ben her zaman kendi kültürümüze ve yemeğimize sırtımızı dönmememiz gerektiği kanısındayım.
Türk insanının kendi yemek ve eğlence kültüründen uzaklaşıp batı yemek ve eğlence anlayışına yönelmesi bilinçli değil. Onlardan gelen her şey herhangi bir eleştirel bakışla yaklaşılmadan doğru, güzel ve lezzetli olarak kabul ediliyor. Batılılardan öğrenilmesi gerekenleri öğrenip, onları bizim ülke değerlerimize entegre etmeliyiz. Çok milliyetçi yaklaşmak da doğru değil. Örneğin çok başarılı Türk şarapları da var ama bu iş bizde 20 yıllıkken onlarda 500 yıllık. Önemli olan teşvik etmek ve kaliteyi arttırmak olmalı. Mesela 3. dalga kahveciler moda oldu, çok da sevindim.
P: Tadım yaptığınız yerleri nasıl seçiyorsunuz?
F. G: Genelde spontane gelişiyor. Yürürken burnuma bir koku geliyor, onu takip ediyorum. Bazen de arkadaşlarım, takipçilerim öneriyor ki takipçilerime çok güvenirim çünkü benim takipçilerim yemek yemeyi çok seven insanlar. Yurtdışındaysam Trip Adviser’ a bakıp oradaki ilk üç restorana gitmektense o bölgenin yerlileriyle konuşmaya çalışıyorum. Özellikle garsonlara soruyorum ve oradaki garsonlar daima bizi doğru yerlere yönlendiriyorlar. Çünkü Michelin yıldızlı yerlerdeki garsonların çok büyük bir kısmı işini aşkla yapıyor ve nerede iyi yemek yenebileceğini biliyorlar.
P: Sigara kullanıyor musunuz?
“ Esnaf lokantalarının Türk mutfağını çok iyi yansıttığını düşünüyorum ve ne yazık ki bu insanların tanıtım yapma olanağı pek yok.”
F. G: Üniversite yıllarımda kullandım ama yaklaşık 4,5 senedir ağzıma sürmüyorum. Tat ve koku almayı zorlaştırıyor o yüzden tavsiye etmiyorum. Yurt dışındaki sommelierler ağzına sürmüyor. Türkiye de ise durum farklı. Türkiye’ de sommelierlere bakış açısı da çok farklı ve bu konuda bilgi de çok az. Şarap garsonu olarak nitelendiriliyor ama aslında sommelier pek çok şarap tadıyor, hangi yemek hangi şarapla eşleşir bunu biliyor ve en ilginci restoranına para da kazandırabilecek bir adam. İyi ve ileride değerlenebilecek bir şarabı keşfediyor ve restoran bu şarabı alıp daha sonra değerlendiğinde aldığı fiyatın çok üstünde bir fiyata satıp, kar ediyor. Bu açıdan sommelier bir yatırımcı aynı zamanda.
P: Bir gün profesyonel hayatınızı bıraktığınız zaman geleceğe ait hayalleriniz nedir?
F. G: Aslında hayatım boyunca farklı tatlar denemeyi bırakmak istemiyorum. Ama bu işten para kazanmayı düşünmüyorum. Ailemi işlerde yalnız bırakamam. Yemekle ilgili hayalimde daha büyük kitlelere ulaşmak var çünkü Türkiye’ de yemeği doğru ve objektif şekilde anlatan çok insan var. Ben o insanlardan biri olmak istiyorum. Bunun için televizyon biraz sıkıntılı çünkü yüz gözüktüğü zaman artık gittiğiniz yerlerde tanınır oluyorsunuz. Mesela bir gazetede yazı yazmak isterim. İsimsiz değerlendirmelerime bu şekilde devam etmek isterim.
P: Türkiye’ deki gurme kavramı hakkında ne düşünüyorsunuz?
F. G: Türkiye’ de gerçek gurmelerin olmadığına inanıyorum çünkü gurme olmak gerçekten inanılmaz bir emek ve tecrübe gerektiriyor. Ben yemeyi içmeyi seven, amatör ruhlu birisiyim. Almak istediğim sıfat gurme değil, yemek eleştirmenliğidir. Gurme kelimesinin bu şekilde oyuncağa dönüştüğünü düşünüyorum.
P: Paylaştığınız fiziksel engelli bir takipçinizin mesajı bizi çok etkilemişti. Hikayesi nedir?
F. G: İki ay önce bir mail geldi. Hayatımda kendimle gurur duyduğum anlardan bir tanesidir. Engelli bir takipçim yürüyemediğini ve benim sayfam sayesinde dünyayı gezmiş kadar olduğunu dile getirdi. Bu olay beni çok duygulandırdı. Restoranlarda engelliler için hizmetlerin olmasını yakın zamanda değerlendirme kriterlerim arasına aldım. Genelde yarım puan bunun için kırıyorum. Maalesef Türkiye’ deki restoranlarda bu hizmet çok eksik.
P: Paylaşımlarınız için tepki aldığınız oldu mu?
F. G: Özellikle içki ve domuz eti konusunda sorun yaşamıştım. Ancak benim takipçilerimin hepsi Müslüman değil. Ben bu işi profesyonelce yapmaya çalışıyorum.
P: Kendinize bir puan verecek olsaydınız?