Ci sono, secondo me, due re in questa città: il primo è il prosciutto di Parma e il secondo, parimerito, il parmigiano reggiano.
Il prosciutto di Parma prodotto tipico della provincia è celebre in tutto il mondo e si contraddistingue per le sue peculiarità nutrizionali: gli unici ingredienti sono carne suina, sale e stagionatura, no additivi no conservanti . Con il suo sapore dolce e raffinato è una pietanza a basso contenuto calorico, dal gusto intenso e un colore rosso/rosaceo, dovuto al processo naturale di stagionatura. La fama del prosciutto di Parma affonda le sue radici ben lontano, all'epoca romana: Parma, situata nel cuore della Gallia Cisalpina, era rinomata per l'attività dei suoi abitanti che allevavano grandi mandrie di maiali e la loro abilità nel produrre prosciutti salati. Addirittura Marco Porcio Catone, autore e politico latino, all’interno del suo scritto “De agri cultura” cita la tecnica di produzione del prosciutto, sostanzialmente identica a quella attuale. Dove deriva il nome? Le ipotesi sono diverse, tutte però concordano che prosciutto stia per prosciugato: una volta macellata la coscia del maiale viene salata affinche il sale prosciughi la carne e blocchi lo sviluppo dei batteri, permettendo la sua conservazione. Per proteggere questo king del crudo i produttori nel 1963 hanno costituito il “Consorzio del prosciutto di Parma,” che vigila sulla lavorazione e sulla scelta della materia prima. Successivamente, nel 1996, la Comunità Europea ha conferito al prosciutto di Parma il riconoscimento D.O.P, Denominazione di Origine Protetta. Come vostra memo: se non c’è la "corona", il marchio che viene impresso a fuoco, allora non è originale!
L’altro king in città è Il parmigiano reggiano.
Formaggio a pasta dura D.O.P. viene realizzato con latte vaccino crudo, parzialmente scremato, e l’abilità del maestro casaro, senza nessuna aggiunta di addittivi. E' e rimane un prodotto manuale. Le zone di produzione sono le province di Parma, Reggio Emilia, Modena e Bologna a sinistra del Fiume Reno, mentre troviamo Mantova per la zona a sud del Po. Altamente proteico il parmigiano reggiano può essere mangiato “a morsi” ,come dico io, oppure grattugiato. La stagionatura minima è di 12 mesi. Le altre tipiche sono di 24 e 30 mesi, ma si può arrivare anche a 36, 48, 72 e oltre. Le sue origini, come data, non sono ancora oggi molto chiare: lo scrittore Giovanni Boccaccio nel Decameron cita, nel XIII e XIV sec., il parmigiano reggiano e le sue caratteristiche, del tipo moderno, per cui la sua storia potrebbe risalire a diversi secoli prima. Mentre il dato certo è dove: l'area delle abbazie benedettine e cistercensi situate fra Parma e Reggio.
I due kings in citta'
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