14- Panorama ItalianCanadian - Settembre 2016
In cucina
con Bettina
Mangiare in dialetto!
Il grande chef Ciccio Sultano ha cosi’ voluto
trasmettere in questa frase la memoria storica della tradizione siciliana del cibo di strada:
“Street Food” . Mangiare e’ cultura e quindi in Sicilia l’espressione piu’autentica di questo
patrimonio parla il dialetto: “quarume”, “pani cunsatu”, “vavaluci”, “sfinciuni” , “purpo e
cicireddi”, “pani ca’meusa “ etc. La citta’ di Palermo e’ stata identificata come emblema
della complessita’ del mediterraneo, amalgama e concentrato di culture di epoche e diverse
provenienze culturali da dove nasce la tradizione del “manciuliari” . Nei mercati
digrascia, Ballarò, Vucciria e Borgo, i buffittieri non sono scomparsi. Il rito sacro di cibarsi
in questi luoghi viene accompagnato spesso e volentieri alla pratica del “curtigghiu” ,
ovvero lo spettegolare tra persone che si incontrano giornalmente per mangiare un boccone
insieme. I cibi di strada palermitana non sono facili a replicare fuori del luogo; i sapori
non saranno mai autentici. Comunque come piatti per “mangiare in dialetto” propongo
queste ricette siciliane:
MACCU DI FAVI – per 4 persone: 300 grammi di fave secche oppure anche surgelate
decorticate; un mazzetto di finocchietto (fresh dill); olio extra vergine q.b.; sale & pepe a
gusto; per pasta: maltagliati.
Ammorbidire le fave secche in acqua per almeno un ora oppure procedete con la cottura se
usate le fave surgelate. Mettere le fave in un pentola e coprite con acqua e poco sale.
Anggiungere il finocchietto spezzettato e fate cuocere a fuoco basso, coperte . Le fave
saranno cotte quando si schiacciano facilmente con un cucchiao di legno. A questo punto
continuate a mescolare con il cucchiaio in tal modo di ottenere un pure’ denso e cremoso. Il
maccu e’ pronto per servire in tavola, con un filo di olio e pepe nero macinato fresco.
Oppure si puo’ condire la pasta, come i maltagliati, insieme a ricotta fresca o conditi con
pecorino macinato.
PANI CUNZATU – per 6 persone: 800 gr di pane casereccio; 400 gr di pomodoro
ciliegino ( cherry tomatoes); 200 gr di formaggio primo sale o la tuma’ ; 60 gr di filetti di
alici sottolio; oregano secco q.b ; oilo EVO q.b.
Lavate i pomodorini,
asciugateli, divideteli in più parti e conditeli con un pizzico di sale. Affettate il formaggio
ed eliminate l’olio dalle acciughe. Utilizzate il pane ancora caldo, oppure scaldate il pane in
padella o nel forno per pochi minuti, quindi dividetelo a metà e conditelo con l’origano
secco e abbondante olio extravergine di oliva. Completate adagiando sul pane i pomodori,
le fette di formaggio e i filetti di alici. Chiudete il pane e servite ancora caldo.
COZZI CU L’AGGHIU ( COZZE CON AGLIO) - Per 4 persone: 1kg di cozze ; ½
cipolla; 6 grossi spicchi d’aglio ; 1 mazzetto di prezzemolo; pangrattato; olio, sale & pepe.
Pulite le cozze, lessatele affinche si aprano e sistematele in una teglia da forno. Fate
rosolare il trito di aglio e cipolla, aggiungete il prezzemolo tritato, sale, pepe e poco olio;
mesclato tutto bene e dividete questo compost su ogni cozza. Poi cospargete di pangrattato
ed infornare a 350F. Sarano pronte quando la crosta sara’ appena dorata e servite con pane
casereccio e del buon vino bianco!
VISCOTTA TETU’ : 500gr di farina 00; 150 gr di mandorle pelate e tritate finimente;
150 di strutto ( Tenderflake); 150 gr di zucchero semolato; 1 uovo; 2 albumi; 10 gr di
bicarbonato; 1 bustina di vanillina; 250 gr di zucchero a velo; cacao amaro in polvere; latte
e sale. Preparazione: Setacciate la farina con il bicarbonato; aggiungere l’uovo, un
pizzico di sale, lo zucchero semolato, la vanillina, lo strutto e le mandorle tritate finimente
ed impastare tutto, aggiungendo poca per volta il latte tiepido per ottenere un composto
morbido. Fate riposare per 30 minuti nel frigo coperta con il cellofane. N el frattempo
preparate due glasse: sbattere gli albumi bene e incorporare lo zucchero a velo facendo
scendere da un setaccino. Quindi mescolate con un frustina per 10 minuti fino ad ottenere
una crema liscia e densa . Dividete la crema in due ciotole, aggiungete 3 cucchiai di cacao
in una di essa e mettete da parte. Per preparare i biscotti: prendere la pasta e ricavate dei
rotolini e staccatene delle palline poco piu’ grandi di una noce e ponete in una teglia
rivestita da carta forno. Infornate a 170C per circa 30 minuti. Sfornate e fare intiepidire i
biscotti, spennelate i biscotti con le due glasse e lasciate asciugare in forno a 150C per
almeno 8 minuti..
Un appuntamento alla prossima edizione con Mangiare in dialetto :Calabria
Il coro giovanile citta’ di Schio
in concerto al Veneto Centre
Si è conclusa con un
concerto al Veneto Centre
di Vaughan la tournèe
canadese
del Coro
Giovanile Città di Schio.
Nato del 1998, il coro è
formato da circa 50 ragazzi
di età compresa fra i 3 e i 25
anni, divisi in tre sezioni: i
Piccoli Coristi, le Voci
Bianche e la sezione
giovanile Young Voices.
Di quest’ultima faceva
parte la maggior parte del
gruppo giunto in Canada su
invito
dei
“Petit
Chanteurs” di Laval, nel
Quebec. Oltre che nella
cittadina quebecchese il
Coro veneto si è esibito a
Quebec
City,
Trois
Rivieres, Montreal ed
O t t a w a .
“Per noi è stata una
magnifica avvenutura – ha
commentato la direttrice
Stefania Lanaro – anche
perchè si tratta della prima
esperienza oltre oceano”.
Negli ultimi anni il Coro
Giovanile città di Schio ha
Foto sopra e sotto: I giovani concertisti al
Veneto Centre di Woodbridge.
ottenuto
numerosi
riconoscimenti, fra i
quali “la Fascia d’Oro”
nella categoria giovanile
al concorso di Quartiano
(Lodi) e un secondo
posto
al
Concorso
Internazionale
di
Riccione e nello stesso
concorso il primo premio
per il miglior repertorio.
Risotto calabrese a Isola della Scala
CATANZARO, 19 SET - C'era anche
una rappresentanza della Calabria del
riso e del vino d'alta qualità, a Isola
della Scala-Verona per la Fiera del
Riso e il VI Concorso nazionale "Il
Risotto del Sommelier".Fra i sette
partecipanti selezionati, insieme alle
rappresentanze di Marche, Veneto,
Romagna ed Emilia, è stato
protagonista dell'evento, anche
Michele Alessio, chef del ristoranteagriturismo Cascina di Fiore di San
Giovanni in Fiore. Affiancato dal
fratello Antonello (provetto sommelier),
il ventiseienne Michele Alessio ha preparato in diretta, davanti al pubblico
ed alle telecamere, il suo risotto mantecato con Pecorino crotonese Dop
doppia stagionatura, fichi dottati di Cosenza Igp e scorzetta di cedro di
Calabria. Ad esaltare il piatto, Antonello Alessio ha scelto l'abbinamento
con l'Efeso 2015 delle Cantine Librandi di Cirò Marina, da uva Mantonico,
già segnalato, all'epoca, da Luigi Veronelli. "Si è trattato di un'occasione
imperdibile - ha affermato presidente dell'Associazione italiana sommelier
(Ais) della Calabria, Maria Rosaria Romano, presente all'evento di Isola
della Scala - anche per rimarcare che, nella nostra terra, c'è una
tradizione importante e secolare di riso e risaie che i sommelier dell'Ais
sono impegnati a valorizzare. La Calabria è la regione risicola più
meridionale d'Italia e oggi può vantare una cucina in grado di mettere in
luce anche questo prodotto insieme ai vini di qualità che impreziosiscono
la gastronomia, specie quella più identitaria".