tories of the former Republic of Genoa until the late nineteenth century , in Gibraltar this emigration was interrupted after the Napoleonic invasion , to be replaced by Spanish workers who were arriving , first as refugees from that war and then as salaried workers , already with strong restrictions to stay overnight on the Rock since the mid-nineteenth century . Thus , the old Genoese recipe , without new emigrants to bring it as it was still done in its place of origin , followed in Gibraltar a local evolution of its own .
Two problems arise when looking for the oldest reference of this recipe . On the one hand , the non- -existence of specifically Genoese recipe books until the end of the 19 th century . With the singularity of France , which is a century ahead of this trend , nationalist cookbooks began to be published in different European countries from the second half of the 18th century , as another expression of the idealized patriotism of Romanticism , when these historical territories — especially those that were already stateless — began a reconstruction of their folklore as a banner of identity . Although in recipe books of previous centuries we find some dishes and recipes specific to each place , this cuisine was mostly globalized in each civilization by the food standards of the great religions . On the one hand , popular cuisine was governed by an elementary sense of survival , which , by force , used the same cheap ingredients everywhere . On the other hand , haute cuisine , commanded by a few illustrious chefs who migrated from one country to another in the service of whoever paid them best , produced an interchangeable and cosmopolitan recipe book , which was easily codified as a representation of power by its wealthy recipients .
The second problem , related to the previous one , is that these older recipe books - and the first Genoese ones - are written in Italian . In that language , rosto is translated as arrosto , also as in the original Genoese name for two different meat preparations , roast and stew . With these two meanings , it appears in some of the earliest Genoese-Italian dictionaries . In Giovanni Casaccia ’ s ( 1851 ) it is roast and “ cooking that is done without the aid of water ”; that is , a stew . In Angelo Paganini ’ s ( 1857 ) it differentiates between arrosto as a roast and arrosto stracotto , as “ meat stewed in one piece and cooked for a long time ”. The rosto preserved in Gibraltar and La Linea is a stew . cibiendo nuevas oleadas de emigrantes directamente desde los territorios de la antigua República de Génova hasta finales del siglo XIX , en Gibraltar esa emigración se interrumpió a partir de la invasión napoleónica , al sustituirse por los trabajadores españoles que fueron llegando , primero como refugiados de esa guerra y luego como asalariados , ya con fuertes restricciones para pernoctar en el Peñón desde mediados del XIX . Así , la antigua receta genovesa , sin nuevos emigrantes que la trajesen tal como aún se hacía en su lugar de origen , siguió en Gibraltar una evolución local propia .
Surgen dos problemas a la hora de buscar la referencia más antigua de esta receta . Por una parte , la inexistencia de recetarios específicamente genoveses hasta finales del XIX . Con la singularidad de Francia , que se adelanta un siglo a esta tendencia , comenzaron a publicarse libros de cocina nacionalista en distintos países europeos a partir de la segunda mitad del XVIII , como otra expresión del patriotismo idealizado del Romanticismo , cuando estos territorios históricos — en especial los que estaban ya sin Estado — comienzan una reconstrucción de su folclore como bandera de identidad . Aunque en recetarios de siglos anteriores encontramos algunos platos y recetas propias de cada lugar , esa cocina estaba mayoritariamente globalizada en cada civilización por las normas alimentarias de las grandes religiones . Por una parte , la cocina popular se regía por un elemental sentido de supervivencia que , por fuerza , utilizaba en todas partes los mismos ingredientes baratos . Por otra , en la alta cocina , comandada por unos pocos ilustres cocineros que migraban de un país a otro al servicio de quien mejor les pagara , se realizaba un recetario intercambiable y cosmopolita , que era fácilmente codificado como representación del poder por sus ricos destinatarios .
El segundo problema , relacionado con el anterior , es que esos recetarios más antiguos – y también los primeros genoveses- están escritos en italiano . En ese idioma , rosto se traduce como arrosto , también como en el original nombre genovés para referirse a dos preparaciones distintas de la carne , el asado y el guiso . Con esos dos significados aparece en algunos de los primeros diccionarios de genovés-italiano . En el de Giovanni Casaccia ( 1851 ) es asado y « cocción que se hace sin la ayuda del agua »; es decir , un esto-
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