some tomatoes, dissolved in water, pour a little water into the flour in the pan and mix well to dissolve. Finally, add some finely chopped and crushed dried mushrooms, and that’ s the meat sauce.
A more complete recipe, Sugo d’ arrosto di vitelo( Tôcco de rôsto de vitella), was published in the first book of this national cuisine, La Cuciniera Genovese, by Gio Batta Ratto( 1863) which, from its third edition, is also signed by his son Giovanni. It is included in the chapter on sauces or dips. I translate it from the edition I have been able to consult( 8th ed., 1893). I keep- as in its Gibraltarian evolution- the Genoese name of rosto:
Veal rosto sauce. Take a good piece of veal from the leg, put it on the fire in a saucepan with lard or veal fat, an onion cut into quarters, salt and carrots, let it take a nice golden color, turning it on all sides and sprinkling it, three times, with half a glass of white wine; when it is well browned add three or four peeled tomatoes, purged of seeds, and cut into small pieces( in the absence of these, a tablespoon of tomato concentrate dissolved in a little hot water) and some mushrooms, if any fresh; and cook for a quarter of an hour.
Finally pour enough broth for the amount of sauce you need, adding a tablespoon of toasted flour, and cook everything over low heat. Once it is cooked, sift the sauce and return it to the fire, seasoning then.
With a similar preparation, the book includes another sauce with beef, Sugo d’ arrosto di manzo( Tôcco de rôsto de manzo), which is made like the previous one with the addition of“ some aromatic herb( flavoring), such as carrot, softened dried mushrooms, etc.” The recipe is thus open to an infinite number of variations. Paganini’ s dictionary lists some of the herbs used at that time in Genoa as culinary condiments: parsley, borrana( comfrey), sorrel, mint, mint, sage, oregano, thyme, savory, etc.
In the next published Genoese recipe book, La vera cuciniera genovese facile ed economica( 1865), by Emanuele Rossi, the recipe changes the carrot for de buena carne magra para hacer la salsa. Poner en la sartén un poco de mantequilla, luego una pequeña cantidad de cebollas picadas finamente, y dorar ligeramente. Ponga la carne y cocine hasta que comience a tomar un poco de color. Para una salsa espesa, tome unas pizcas de harina y espolvoréelas poco a poco en los jugos de la carne para dorarla; luego tome algunos tomates, disueltos en agua, vierta un poco de agua en la harina en la sartén y mezcle bien para disolver. Finalmente, agregue algunos champiñones secos finamente picados y machacados, y esa es la salsa de carne.
Una receta más completa, el Sugo d ´ arrosto di vitelo( Tôcco de rôsto de vitella), se publicó en el primer libro de esta cocina nacional, La Cuciniera Genovese, de Gio Batta Ratto( 1863) que, a partir de su tercera edición, firma también su hijo Giovanni. Se incluye dentro del capítulo de las salsas o mojes. La traduzco de la edición que he podido consultar( 8 ª ed., 1893). Conservo – como en su evolución gibraltareña- el nombre genovés de rosto:
Salsa rosto de ternera. Tomar un buen trozo de ternera de la pierna, ponerlo al fuego en un cazo con manteca o grasa de ternera, una cebolla cortada en cuartos, sal y zanahorias, dejar que tome un bonito color dorado, dándole vueltas por todos lados y rociándolo, tres veces, con medio vaso de vino blanco; cuando esté bien dorado añadir tres o cuatro tomates pelados, purgados de pepitas, y cortados en trozos pequeños( a falta de éstos, una cucharada de tomate concentrado disuelta en un poco de agua caliente) y unas setas, si las hay frescas; y cocinar durante un cuarto de hora.
Finalmente vierta suficiente caldo para la cantidad de salsa que necesite, añadiendo una cucharada de harina tostada, y cocine todo a fuego lento. Una vez que esté cocido, tamizar la salsa y volver a ponerla al fuego, sazonando entonces.
Con una preparación similar, el libro incluye otra salsa con carne de vaca, Sugo d ´ arrosto di manzo( Tôcco de rôsto de manzo), que se realiza como la
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