However, if we review some of the great historical Italian recipe books, such as that of Bartolomé Scappi( 1570) or that of Cesare Evitascandalo( 1609), we can see that, even with the diversity of successive techniques used in Renaissance cuisine, the published recipes for arrosto are fundamentally roasts.
The first clear reference to this stewed rosto appears in a banquet organized by Prince G. Andrea Doria Pamphili to entertain the then Grand Duke of Lorraine and Tuscany. Planned to be held at the Genoese Palazzo di Fassolo in April 1739, it was not held in the end due to the conflictive political situation in Europe. Paolo Lingua, in his book La cucina dei genovesi( 2014), details the menu of that banquet which, along with several dishes of international cuisine, includes a“ fricandò( arresto in casseruola)”. It is likely that, given the political interest of that banquet, identifying this rosto stewed in casserole as fricandò, which is a different French recipe, although with similar technique and ingredients( a veal stew with mushrooms), is due to the utility that, as a diplomatic tool of prestige, that cuisine already had vis-à-vis the still underappreciated popular cuisine. Both recipes include mushrooms that, according to Lingua, are“ symbol and myth” of Genoese cuisine, where agriculture had little influence due to the limited extension of cultivated land.
In the vernacular poem Ricetta per fà i raviêu, by the Genoese Martino Piaggio( 1774-1843), the tocchetto— short for tocco— appears as a veal sauce to season ravioli with brains, sausages and borage. This same ravioli filling, with a description of how to prepare the sauce, appears in a manuscript of the musician Niccolò Paganini, also Genoese and contemporary of the poet, preserved in the Library of Congress of the United States. Although it is not dated, it is thought that he must have written it a few years before his death in 1840. This is the recipe for the sauce:
For one and a half pounds of flour, two pounds of good lean meat to make the gravy. Put into the frying pan a little butter, then a small quantity of finely chopped onions, and brown lightly. Put in the meat and cook until it begins to take on a little color. For a thick sauce, take a few pinches of flour and sprinkle it little by little into the meat juices to brown it; then take fado. En el de Angelo Paganini( 1857) se diferencia entre el arrosto como asado y el arrosto stracotto, como « carne guisada en una sola pieza y cocida durante mucho tiempo ». El rosto que se conserva en Gibraltar y en La Línea es un estofado. Pero, si repasamos algunos de los grandes recetarios históricos italianos, como el de Bartolomé Scappi( 1570) o el de Cesare Evitascandalo( 1609), apreciamos que, aún con la diversidad de técnicas sucesivas que utiliza la cocina renacentista, las recetas publicadas de arrosto son fundamentalmente asados.
La primera referencia clara de este rosto guisado aparece en un banquete organizado por el Príncipe G. Andrea Doria Pamphili para agasajar al entonces Gran Duque de Lorena y Toscana. Previsto para realizar en el genovés Palacio de Fassolo en abril de 1739, finalmente no se celebró por la conflictiva situación política europea. Paolo Lingua, en su libro La cucina dei genovesi( 2014), detalla el menú de ese banquete que, junto a varios platos de cocina internacional, incluye un « fricandò( arresto in casseruola)». Es probable que, dado el interés político de ese banquete, identificar este rosto guisado en cazuela como fricandò, que es una receta francesa distinta aunque con técnica e ingredientes similares( un estofado de ternera con setas), se deba a la utilidad que, como herramienta diplomática de prestigio, ya tenía esa cocina frente a la aún poco apreciada cocina popular. Ambas recetas incluyen setas que, según Lingua, son « símbolo y mito » de la cocina genovesa, donde la agricultura propia influyó poco por la escasa extensión que tenían sus terrenos cultivados.
En el poema vernáculo Ricetta per fà i raviêu, del genovés Martino Piaggio( 1774-1843), aparece el tocchetto— diminutivo de tocco— como salsa de carne de ternera para condimentar unos raviolis de sesos, salchichas y borrajas. Este mismo relleno de raviolis, con descripción de cómo preparar su salsa, aparece en un manuscrito del músico Niccolò Paganini, también genovés y coetáneo del poeta, conservado en la Biblioteca del Congreso de Estados Unidos. Aunque no está fechado, se piensa que debió escribirlo pocos años antes de su muerte en 1840. Esta es la receta de la salsa:
Para una libra y media de harina, dos libras
OTWO 38 / SEPTEMBER 2022 47