tories of the former Republic of Genoa until the late nineteenth century, in Gibraltar this emigration was interrupted after the Napoleonic invasion, to be replaced by Spanish workers who were arriving, first as refugees from that war and then as salaried workers, already with strong restrictions to stay overnight on the Rock since the mid-nineteenth century. Thus, the old Genoese recipe, without new emigrants to bring it as it was still done in its place of origin, followed in Gibraltar a local evolution of its own.
Two problems arise when looking for the oldest reference of this recipe. On the one hand, the non--existence of specifically Genoese recipe books until the end of the 19 th century. With the singularity of France, which is a century ahead of this trend, nationalist cookbooks began to be published in different European countries from the second half of the 18th century, as another expression of the idealized patriotism of Romanticism, when these historical territories— especially those that were already stateless— began a reconstruction of their folklore as a banner of identity. Although in recipe books of previous centuries we find some dishes and recipes specific to each place, this cuisine was mostly globalized in each civilization by the food standards of the great religions. On the one hand, popular cuisine was governed by an elementary sense of survival, which, by force, used the same cheap ingredients everywhere. On the other hand, haute cuisine, commanded by a few illustrious chefs who migrated from one country to another in the service of whoever paid them best, produced an interchangeable and cosmopolitan recipe book, which was easily codified as a representation of power by its wealthy recipients.
The second problem, related to the previous one, is that these older recipe books- and the first Genoese ones- are written in Italian. In that language, rosto is translated as arrosto, also as in the original Genoese name for two different meat preparations, roast and stew. With these two meanings, it appears in some of the earliest Genoese-Italian dictionaries. In Giovanni Casaccia’ s( 1851) it is roast and“ cooking that is done without the aid of water”; that is, a stew. In Angelo Paganini’ s( 1857) it differentiates between arrosto as a roast and arrosto stracotto, as“ meat stewed in one piece and cooked for a long time”. The rosto preserved in Gibraltar and La Linea is a stew. cibiendo nuevas oleadas de emigrantes directamente desde los territorios de la antigua República de Génova hasta finales del siglo XIX, en Gibraltar esa emigración se interrumpió a partir de la invasión napoleónica, al sustituirse por los trabajadores españoles que fueron llegando, primero como refugiados de esa guerra y luego como asalariados, ya con fuertes restricciones para pernoctar en el Peñón desde mediados del XIX. Así, la antigua receta genovesa, sin nuevos emigrantes que la trajesen tal como aún se hacía en su lugar de origen, siguió en Gibraltar una evolución local propia.
Surgen dos problemas a la hora de buscar la referencia más antigua de esta receta. Por una parte, la inexistencia de recetarios específicamente genoveses hasta finales del XIX. Con la singularidad de Francia, que se adelanta un siglo a esta tendencia, comenzaron a publicarse libros de cocina nacionalista en distintos países europeos a partir de la segunda mitad del XVIII, como otra expresión del patriotismo idealizado del Romanticismo, cuando estos territorios históricos— en especial los que estaban ya sin Estado— comienzan una reconstrucción de su folclore como bandera de identidad. Aunque en recetarios de siglos anteriores encontramos algunos platos y recetas propias de cada lugar, esa cocina estaba mayoritariamente globalizada en cada civilización por las normas alimentarias de las grandes religiones. Por una parte, la cocina popular se regía por un elemental sentido de supervivencia que, por fuerza, utilizaba en todas partes los mismos ingredientes baratos. Por otra, en la alta cocina, comandada por unos pocos ilustres cocineros que migraban de un país a otro al servicio de quien mejor les pagara, se realizaba un recetario intercambiable y cosmopolita, que era fácilmente codificado como representación del poder por sus ricos destinatarios.
El segundo problema, relacionado con el anterior, es que esos recetarios más antiguos – y también los primeros genoveses- están escritos en italiano. En ese idioma, rosto se traduce como arrosto, también como en el original nombre genovés para referirse a dos preparaciones distintas de la carne, el asado y el guiso. Con esos dos significados aparece en algunos de los primeros diccionarios de genovés-italiano. En el de Giovanni Casaccia( 1851) es asado y « cocción que se hace sin la ayuda del agua »; es decir, un esto-
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