ORIGINS OF THE GENOESE DISH OF GIBRALTAR Rosto, orígenes del plato genovés de Gibraltar
Manuel J. Ruiz Torres
The rosto is a traditional dish of Genoese cuisine that they bring to Gibraltar with their first settlements, from the sixteenth century. It is known that, after the Treaty of Utrecht, about thirty families of Genoese stayed in the Rock, mostly fishermen who lived in Catalan Bay. This population increased with the arrival of new Genoese emigrants-mostly men- to replace the Spanish labor force that, for the most part, had to flee after the loss of Gibraltar, taking refuge in what would be the founded city of San Roque. A few years later, in the Census of 1725, they were already the most numerous community, and they continued to be so in those carried out in 1753 and 1776, although in the latter they were already counted as“ Catholics” together with the Spanish and Portuguese, as opposed to British( Anglicans) and Jews. This grouping of the population by religion is important because it tells us how these beliefs were shaping different social communities in the Rock, which were not very permeable to each other. It became common for male emigrants to seek Catholic wives in the nearby Spanish region. This meant that the cultural exchange- also of recipes- spread to both sides of the border, in a family network that is still preserved. These mixed marriages also explain the remarkable survival of Genoese surnames, by successive transmissions of the first paternal surname, in spite of the fact that the population of this origin was diminishing.
Unlike the city of Cadiz, which continued to receive new waves of emigrants directly from the terri-
El rosto es un plato tradicional de la cocina genovesa que éstos llevan a Gibraltar con sus primeros asentamientos, a partir del siglo XVI. Se tienen noticias de que, tras el Tratado de Utrech, unas treinta familias de genoveses se quedaron en el Peñón, la mayoría pescadores que habitaban Catalan Bay. Esta población aumentó con la llegada de nuevos emigrantes genoveses – la mayoría hombres- para suplir la mano de obra española que, en su mayor parte, debió huir tras la pérdida de Gibraltar, refugiándose en lo que sería la fundada ciudad de San Roque. Pocos años después, en el Censo de 1725, ya eran la comunidad más numerosa, y lo siguieron siendo en los que se realizaron en 1753 y 1776, aunque en este último ya se contaban como « católicos » junto a los españoles y portugueses, en contraposición a británicos( anglicanos) y judíos. Esta agrupación de la población por religiones es importante porque nos informa de cómo estas creencias fueron conformando en el Peñón distintas comunidades sociales, poco permeables entre sí. Se hizo frecuente que los varones emigrados buscaran esposa católica en la cercana comarca española. Lo que supuso que el intercambio cultural – también de las recetas- se propagase a ambos lados de la frontera, en un entramado familiar que aún se conserva. Estos matrimonios mixtos explican también la notable pervivencia de apellidos genoveses, por sucesivas transmisiones del primer apellido paterno, a pesar de que fue disminuyendo la población de este origen.
A diferencia de la ciudad de Cádiz, que siguió re-
OTWO 38 / SEPTEMBER 2022 43