to that suggested in the first Genoese recipes, stands out above all. The meat is still a cut of leg( the naughty or contra) of veal or beef. The sauce- in lard- has been enriched with other vegetables( celery, turnip) and spices( cloves, peppercorns), keeping the onion, carrots and dried mushrooms. In other versions of the Gibraltarian recipe, peppers and garlic are added to the sauce, spices such as paprika or curry, or Dutch cheese is grated on the plate. These are examples of an evolution of the recipe, which incorporates ingredients from the market and the cuisines it encounters.
As part of that same acclimatization, the recipes also adapt to what is available. In the rosto published in Justin Bautista’ s recipe book, 76 Mama Lotties, recipes from Gibraltar( 2015), the recipe allows the use of beef or chicken and has simplified the sofrito to onions, garlic and carrots, leaving mushrooms as optional. And, most significantly, the quantities of meat( 500 grams) and tomato( 400 grams) tend to be balanced. It is a change to be observed in the evolution of the recipe in Gibraltar. With the same sense of domestic economy, in La Línea, on the other side of the border, the most frequent versions of rosto that I have found-without mushrooms- even reverse the ratio of ingredients. They have much more tomato: half a kilo or a kilo for each quarter of beef or pork, sometimes minced. But they do not become a meat in tomato, like others of the Andalusian cuisine, because they are not understood as a complete dish in itself. They still conserve, as a sign of their own identity, their use as a sauce to season macaroni. A unique sauce with a lot of history.
Igualmente se ha simplificado su nombre en la receta actual gibraltareña, aquí a rosto. Se mantiene la utilización de esta salsa para condimentar platos de pasta, especialmente macarrones, que se cuecen aparte y sólo se les añade la salsa al final, o se presentan por separado. Sigue siendo una salsa, del tipo que los italianos llaman ragús, donde la hortaliza( el tomate) es el ingrediente que liga las otras sustancias. En la receta de rosto publicada en el libro Gibraltar ´ s Favourite Recipes, [ alrededor de 1970 ] por la Gibraltar League of Hospital Friends, destaca sobre todo la relación de cantidades entre la carne( dos kilos y cuarto) y los tomates( un cuarto de kilo), similar a la sugerida en las primeras recetas genovesas. La carne sigue siendo un corte de pierna( la traviesa o contra) de ternera o vaca. El sofrito – en manteca de cerdo- se ha enriquecido con otros vegetales( apio, nabo) y con especias( clavo, pimienta en grano), conservando la cebolla, las zanahorias y las setas secas. En otras versiones de la receta gibraltareña se añaden pimientos y ajo al sofrito, especias como pimentón o curry, o se le ralla queso de bola holandés, ya en el plato. Son ejemplos de una evolución propia de la receta, que incorpora ingredientes del mercado y las cocinas con las que se encuentra.
Como parte de esa misma aclimatación, las recetas también se adaptan a lo disponible. En el rosto publicado en el recetario de Justin Bautista, 76 Mama Lotties, recetas de Gibraltar( 2015), la receta permite usar carne de vacuno o de pollo y ha simplificado el sofrito a cebollas, ajos y zanahorias, dejando como opcionales los champiñones. Y, lo más significativo, las cantidades de carne( 500 gramos) y tomate( 400 gr) tienden a equilibrarse. Es un cambio a observar en la evolución de la receta en Gibraltar. Con el mismo sentido de economía doméstica, en La Línea, al otro lado de la frontera, las versiones más frecuentes de rosto que he encontrado – sin setas- llegan ya a invertir la relación de ingredientes. Llevan muchísimo más tomate: medio kilo o un kilo por cada cuarto de carne de vacuno o de cerdo, a veces picada. Pero no llegan a ser una carne en tomate, como otras de la cocina andaluza, porque no se entienden como plato completo en sí mismo. Aún conservan, como seña de identidad propia, su uso como salsa para condimentar los macarrones. Una salsa singular con mucha historia.
OTWO 38 / SEPTEMBER 2022 51