celery in the fried onion and meat sauce at the beginning. This second cookbook expands the Ratto’ s book, with additions of his own and others’, although it basically reproduces the Ratto’ s recipes. It clarifies, as a novelty, the elaboration of the tomato preserve, to which both recipe books allude: they are crushed, boiled, drained in a colander and the pulp, with some oil, is concentrated again over the fire.
In these two recipe books, in addition to its use with different meats, the sauce is used to season different pastas( macaroni, ravioli, lasagne or a Genoese pasta such as corzettis). I translate the Maccheroni arrosto from the first book:
Rosto of macaroni. Boil a kilo and a half of macaroni and, halfway through cooking, remove them with a skimmer, letting them drain well. Put them in the frying pan, and season them all over with the sauce [ rosto de vaca ] and plenty of Parmesan cheese, sprinkled here and there. Then put some pieces of sausage the size of a small walnut, previously coated in the same grated cheese. Cook them again, with heat from above and below, and when they form a crust, serve them in the same pan at the table.
If we compare it with current Italian recipe books, we can see that the recipe is still made in the same way as it was then. The name of the sauce has been abbreviated and is popularly known as tòcco, being easy to find, already cooked, in many butcher’ s shops in Genoa today. Also from there, as tuco, this meat and tomato sauce migrated to Argentina, Uruguay and Chile.
Its name has also been simplified in the current Gibraltarian recipe, here to rosto. This sauce is still used to season pasta dishes, especially macaroni, which are cooked separately and the sauce is only added at the end, or presented separately. It is still a sauce, of the type the Italians call ragù, where the vegetable( tomato) is the ingredient that binds the other substances. In the recipe for rosto published in the book Gibraltar’ s Favorite Recipes, [ circa 1970 ] by the Gibraltar League of Hospital Friends, the ratio of quantities between the meat( two and a quarter kilos) and the tomatoes( a quarter of a kilo), similar anterior con el añadido de“ alguna hierba aromática( saborizante), como zanahoria, setas secas ablandadas, etc.”. La receta se abre así a infinidad de variantes. En el diccionario de Paganini se enumeran algunas de esas hierbas utilizadas entonces en Génova como condimentos culinarios: perejil, borrana( consuelda), acedera, menta, hierbabuena, salvia, orégano, tomillo, ajedrea, etc.
Abundando en la diversidad de ingredientes que la salsa admite, en el siguiente recetario genovés publicado, La vera cuciniera genovese facile ed económica( 1865), de Emanuele Rossi, la receta cambia la zanahoria por apio en el sofrito de cebolla y carne del principio. Este segundo recetario amplía el libro de los Ratto, con añadidos de cosecha propia y ajena, aunque reproduce en lo fundamental las recetas de aquellos. Aclara, como novedad, la elaboración entonces de la conserva de tomate, a la que ambos recetarios aluden: se trituran, hierven, se dejan escurrir en colador y, esa pulpa con algo de aceite, se vuelve a concentrar sobre el fuego.
En estos dos recetarios, además de su empleo con diferentes carnes, la salsa condimenta distintas pastas( macarrones, raviolis, lasañas o una tan genovesa como los corzettis). Traduzco la de los Maccheroni arrosto del primer libro:
Rosto de macarrones. Poner a hervir un kilo y medio de macarrones y, a media cocción, extraerlos con una espumadera, dejándolos escurrir bien. Ponerlos en la sartén, y condimentarlos por toda su superficie con la salsa [ rosto de vaca ] y abundante queso parmesano, esparcido por aquí y allá. Se ponen entonces unos trozos de salchicha del tamaño de una nuez pequeña, rebozados antes en el mismo queso rallado. Volverlos a poner a cocinar, con calor por arriba y por abajo, y cuando formen costra, servirlos en esa misma sartén en la mesa.
Si la comparamos con recetarios italianos actuales vemos que la receta se sigue realizando igual que entonces. El nombre de la salsa se ha abreviado y se conoce popularmente como tòcco, siendo fácil de encontrar, ya cocinada, en numerosas carnicerías actuales de Génova. También desde allí, como tuco, emigró esta salsa de carne y tomate a Argentina, Uruguay y Chile.
50 OTWO 38 / SEPTEMBER 2022