with honey and sesame . The mix of sweet and salty is quite common in Maghreb cuisine .
Vegetable salads are present in every self-respecting meal . Raw or cooked , always well-seasoned , sometimes spicy or even very spicy ... almost an infinite variety of options . Once , in a humble fish restaurant in Tangier , we were served a “ house ” starter of 12 different salads , 11 of which were on oval plates simulating the petals of a daisy , set around a circular central plate with an ever-present Moroccan salad . All of them were exquisite . Olives are also essential , whether for breakfast , lunch or dinner , they always play a leading role on the tables of this Maghreb country . The variety of dressings used for these pickles is simply incredible , which shows the importance the local population gives to this nutritious fruit , one that is so intrinsic to Mediterranean culture and history .
But without a doubt , the kings of Moroccan gastronomy , and the dishes practically everyone considers most typical of this neighbouring country ’ s cuisine are tagines , couscous and kebabs . The word tagine ( pronounced tayin ) refers to both the pot in which it is made as well as the dish itself . It is a round , shallow vessel with a large traditional conical lid that originated in Berber villages , and is very common in Morocco , Algeria , Tunisia and even Libya . Within it , many of the most common and traditional dishes are cooked , usually over charcoal stove , such as tagines of chicken , lamb , beef , vegetables with chickpeas , fish , potatoes , meatballs with egg ( tagine kefta ), etc . Tagine has now become synonymous with stews , a stew that has been cooked slowly allowing for the perfect combination of flavours and giving ingredients the best texture .
Couscous is another very common dish , mainly because of how inexpensive it is and the thousands of possibilities it offers in terms of its preparation . The base is wheat semolina that is steamed in the top of a couscoussier , the vegetables and meat are cooked in a lower pot which while cooking , provides the steam that cooks the semolina , ensuring that it remains light and does not clump together for the final mixture . It is a typical Friday meal and is usually served with a delicious fermented milk drink , leben .
The ubiquitous Moorish kebab can be savoured in any roadside stall , street bar or restaurant , from the zos y lentejas ) y hasta cereal ( fideos ). Todo ello muy aderezado con especias , limón y algo de picante . A veces se sirve con un dulce de Ramadán , la chebakía o shebbakiyya , unas tiras de pasta frita rebozadas con miel y sésamo . Las mezclas de dulce y salado en la cocina magrebí son muy frecuentes .
Las ensaladas de verdura están presentes en cada comida que se precie . En crudo o cocidas , siempre bien aliñadas , a veces picantes o muy picantes … la variedad es casi infinita . Una vez , en un humilde restaurante de pescado en Tánger , nos sirvieron un entrante “ de la casa ” con 12 ensaladas diferentes , 11 de ellas en platos ovalados , simulando los pétalos de una margarita , alrededor de un plato central redondo con la omnipresente ensalada marroquí . Todas ellas exquisitas . Tampoco pueden faltar las aceitunas , ya sea en el desayuno , el almuerzo o la cena , siempre tienen un especial protagonismo en las mesas del país magrebí . La variedad de aliños para estos encurtidos es sencillamente increíble , lo que denota la importancia que la población local le da a este fruto tan energético e íntimamente relacionado con la cultura e historia mediterránea .
Pero sin duda , los reyes de la gastronomía marroquí , lo que todo el mundo relaciona como especialidades típicas de la gastronomía del país vecino son los tagines , los cuscús y los pinchitos . La palabra tagine ( pronunciada tayín ) designa tanto al recipiente en el que se elabora como al plato en sí mismo . Se trata de una vasija de redonda y no muy profunda con la enorme tapadera cónica tradicional de los puebles bereberes , muy común en Marruecos , Argelia , Túnez e incluso Libia . En ella se cocinan , habitualmente sobre anafres de carbón , muchos de los platos más frecuentes y tradicionales , como el tagine de pollo , de cordero , de ternera , de verduras con garbanzos , de pescado , de patatas , de albóndigas con huevo ( tagine kefta ), etc , etc . Realmente tagine viene a ser sinónimo de guiso , un guiso cocinado en olla lenta que permite la mezcla perfecta de sabores y proporciona las mejores texturas a los alimentos .
En cuanto al cuscús , es otro plato de lo más habitual , entre otras cosas por su bajo coste y las miles de posibilidades para prepararlo . La base es la sémola de trigo que se cocina al vapor en cuscuteras donde las verduras y la carne se cuecen en una vasija inferior que es la que , con la cocción proporciona
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