high in energy . Historically , it has warded off hunger since Roman times , where even back then , it was a common food for the common people , and still is today .
If bissara is the most common of dishes in Moroccan gastronomy , then pastela is perhaps is an example of the sophisticated . The pastela is a kind of filo pastry filled with shredded chicken or pigeon meat , mixed with almonds , fried onions and spices . It is an essential part of any special celebration . The recipe originated in Al Andalus , and is described in a 13th century book , Fadalat Al-Jiwan (“ Reliefs of the table , on delicacies and stews “) written by al-Razin during the Nasrid dynasty , although today this dish is indisputably Moroccan , it was forgotten in Spanish and Andalusian gastronomy , like so many other elements of our history and culture .
I will never forget a pastela-based meal that a family from Alhoceima organised for us to show us their appreciation . Before the meal , dozens of relatives , friends and neighbours passed by to greet the diners . Subsequently , the host proceeded to wash the hands of all the guests with a kind of brass kettle filled with warm scented water as a sign of humility and hospitality . His wife then appeared dressed in her wedding finery and , in the end , we were able to savour the best pigeon pastela we would ever have . An entire ritual demonstrating the importance given to celebrating meals . To such an extent that homes , especially living rooms , are adapted to comfortable accommodate , the maximum number of visitors possible .
Another food that cannot be missed in this brief overview of Moroccan gastronomy is harira , a soup par excellence . It can be found all year round in restaurants , although it is especially associated with the restorative evening meal served for breaking fast during the month of Ramadan . After a day of hiking in the snow-capped mountains of the Talassemtane National Park or the Cedar Forest , there is no better food to eat . It has a bit of everything . It is a chicken soup , sometimes with big chunks of meat , vegetables ( tomato , onion and garlic ), legumes ( chickpeas and lentils ) and even grains ( noodles ). All seasoned well with spices , lemon and a bit of heat . Sometimes it is served together with a Ramadan dessert , chebakía or shebbakiyya , strips of fried pastry coated pobre , que solo come bisara ”. Las habas secas se conservan perfectamente , se crían muy fácilmente y , además , son muy energéticas , por lo que han quitado mucha hambre históricamente desde la época romana , donde ya era un alimento muy común en las comidas del pueblo llano , hasta la actualidad .
Si la bisara es de lo más popular de la gastronomía marroquí , la pastela es quizá el ejemplo de sofisticación . La pastela es una especie de hojaldre relleno de carne desmenuzada de pollo o paloma , mezclada con almendras , cebollas fritas y especias . No puede faltar en ninguna celebración que se precie . La receta tiene su origen en Al Andalus , aparece descrita en un libro del siglo XIII , Fadalat Al-Jiwan (“ Los relieves de la mesa , sobre manjares y guisos ”) escrito por al-Razin en época nazarí , aunque hoy se trata de un plato indiscutiblemente marroquí , olvidado de la gastronomía española y andaluza , como tantos elementos de nuestra historia y nuestra cultura .
Nunca se me olvidará una comida a base de pastela que organizó una familia de Alhoceima para mostrarnos su agradecimiento . Antes del inicio , pasaron decenas de familiares , amigos y vecinos a saludar a los comensales . Posteriormente , el anfitrión procedió al lavado de manos de todos los invitados con una especie de tetera de latón con agua templada aromatizada en señal de humildad y hospitalidad . Luego , su esposa apareció vestida con las galas de su boda y , al fin , pudimos saborear la mejor pastela de pichón de nuestras vidas . Todo un ritual que muestra la importancia que se le da al momento de la celebración de las comidas . Hasta el punto de que las viviendas , especialmente el salón , están adaptados para acoger , con comodidad , al máximo número de visitantes posible .
Otra comida que no puede faltar en un repaso , por breve que sea , a la gastronomía marroquí es la harira , la sopa por excelencia . Se puede encontrar todo el año en los restaurantes , aunque se la asocia especialmente con la comida nocturna reconstituyente servida para la ruptura del ayuno del mes de Ramadán . Tras un día de senderismo en las montañas nevadas del Parque Nacional Talassemtane o del Parque de los Cedros , no hay mejor plato que llevarse a la boca . Tiene casi de todo , es una sopa de pollo , a veces con buenos tropezones de carne , con verduras ( tomate , cebolla y ajo ), legumbres ( garban-
74 OTWO 16 / NOVEMBER 2020