As calentita is known , both in Gibraltar and in the neighboring La Linea , a chickpea flour cake baked in the oven . The same cake , with the variants that we will see , receives names that change slightly in all the north of Morocco and the western north of Algeria : kaliente , kalinti , kelentika , karantika , karan , garantita , etc ., or also hamí , its name in Arabic , that means hot . It is basically the same recipe , in ingredients and technique , as the Genoese fainâ ( farinata in Italian ).
With precedents in the medieval cakes -infarinata- that in the Italian peninsula were baked with very different flours , the oldest reference found of the fainâ , according to dialectologist F . Toso , is in an anonymous poem of the 18th century that lists the trades and products existing in the market of Genoa . It appears described in Olivieri ' s dictionary , 1841 , as " food made of chickpea flour dissolved in water and baked in a teglia [ frying pan or tray ] with oil ". The recipe is in the first published recipe book of this cuisine , La Cuciniera Genovese , 1863 , by Gio Batta Ratto [ consulted 8th ed .] Without specifying quantities , the recipe states that " the necessary amount of chickpea flour must be diluted in a bowl with as much water as necessary to soak it completely ", for which it needs the mixture to stand for an hour ; oil is added to the pan just before pouring the mixture , which is baked until " golden color ", adding black pepper to the already baked cake . This consistency of liquid porridge is what differentiates it from the paniza , which has a much denser dough .
The Gibraltar recipes that I have consulted ( Gibraltar ' s Favourite Recipes , Bautista ) are not different from the original Genoese , varying only in the proportion of the mixture ( 2-4 parts water to 1 part flour ), the resting times ( between 3 hours and one night ) and the cooking times ( from 30 to 60 minutes ). The oil , as in Genoa , is added directly to the baking tray and not to the mixture . They are seasoned with pepper which , in the first text is added to the porridge , although it is usual , as in its origin , to season the cake already prepared . The recipes that I have handled of La Línea coincide with those of the neighboring Peñón , with their same variants .
In the recipes consulted in the north of Morocco we find some changes . Although the porridge includes a similar proportion of flour and water , they add oil and eggs ( sometimes also milk ), and may in-
Como calentita se conoce , tanto en Gibraltar como en la vecina La Línea , una torta de harina de garbanzos cuajada al horno . La misma torta , con las variantes que veremos , recibe nombres que cambian ligeramente en todo el norte de Marruecos y el norte occidental de Argelia : kaliente , kalinti , kelentika , karantika , karan , garantita , etc ., o también hamí , su nombre en árabe , que significa caliente . Básicamente , es la misma receta , en ingredientes y técnica , que la fainâ genovesa ( farinata en italiano ).
Con precedentes en las tortas medievales — infarinata — que en la península italiana se horneaban con muy distintas harinas , la referencia más antigua encontrada de la fainâ , según el dialectólogo F . Toso , está en un poema anónimo del siglo XVIII que enumera los oficios y productos existentes en el mercado de Génova . Aparece descrita en el diccionario de Olivieri , 1841 , como « alimento de harina de garbanzos disuelta en agua y cocida al horno en una teglia [ sartén o bandeja ] con aceite ». La receta está en el primer recetario publicado de esta cocina , La Cuciniera Genovese , 1863 , de Gio Batta Ratto [ Consultada 8 ª ed ., 1893 ]. Sin precisar cantidades , la receta señala que debe diluirse “ la cantidad necesaria de harina de garbanzo en un bol con tanta agua como sea necesaria para empaparlo completamente ”, para lo que necesita que la mezcla repose una hora ; el aceite se añade a la bandeja justo antes de echar la mezcla , que se hornea hasta “ color dorado ”, añadiendo pimienta negra a la torta ya cocida . Esta consistencia de papilla líquida es lo que la diferencia de la paniza , de masa mucho más densa .
Las recetas de Gibraltar que he consultado ( Gibraltar ´ s Favourite Recipes , Bautista ) no son distintas de la original genovesa , variando sólo en la proporción de la mezcla ( 2-4 partes de agua por 1 de harina ), los tiempos de reposo ( entre 3 horas y una noche ) y los de cocción ( de 30 a 60 minutos ). El aceite , como en Génova , se añade directamente a la bandeja de horno y no a la mezcla . Se aderezan con pimienta que , en el primer texto se añade a la papilla , aunque lo habitual es que , como en su origen , condimente la torta ya preparada . Las recetas que he manejado de La Línea coinciden con las del vecino Peñón , con sus mismas variantes .
En las recetas consultadas en el norte de Marruecos encontramos algunos cambios . Aunque la papilla incluye una proporción similar de harina y agua , le añaden aceite y huevos ( a veces , también leche ),
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