I believe that the recipe first arrived in Gibraltar with the migratory flows of Genoese workers . Throughout the eighteenth century , the time when the population of that origin was the majority and its dialect , according to M . Cavilla , was the domestic language of the people , it would keep its original name of fainâ or torta , which according to F . Toso was probably how the recipe was known before the chickpea recipe was differentiated from the farinate made with other flours . It is probable that , as in other places , the dish had a touted itinerant sale carried out by Genoese like the one that , according to S . Pellegrini , already carried out in Cadiz since the second half of the XVI century , where they sold vegetables , fish and other merchandise in the streets . The Sephardic Jewish population of Gibraltar must have known the dish and incorporated it into their diet . When , from the first third of the 19 th century , the Spaniards were again hired to work on the Rock , the original Genovese population was not renewed , and its percentage progressively decreased . As happened in the rest of the trades , street vending passed into the hands of Spaniards . Due to their proximity , these vendors were neighbors of La Línea where , in addition to the continuous border traffic , there was already a large population descended from mixed marriages with Genoese , who had naturalized their cuisine . It is , I believe , these announcements in Spanish - ¡ calentitas !, as the chestnuts are announced ; ¡ calentitos !, the churros — that would end up fixing the current name of the recipe . From here they would travel — before or after their new name — to the north of Morocco . In any case , the recipe would adopt the name of calentita when , from 1860 onwards , after a new Spanish colonial expansion , the Sephardic jaquetía incorporated new Spanish terms and pronunciations . Those same poor Sephardim -together with poor Spaniards from the peninsula- would take the recipe to French-occupied Algeria , when the economic crises of the end of the 19 th century made them emigrate fleeing from misery . A recipe that , circulating like a witness among emigrants , traveled from Genoa to Gibraltar , Uruguay , Morocco and Algeria , to travel again now , in the collective memory of Maghrebi migration , to Italy , Great Britain or France . y humano entre las dos orillas . Como no se han publicado aún fuentes que prueben de forma irrefutable el recorrido de la receta , expondré , a partir de los datos expuestos , la hipótesis que me parece más coherente .
Creo que la receta llegó primero a Gibraltar con los flujos migratorios de trabajadores genoveses . Durante todo el siglo XVIII , el tiempo en que la población de ese origen fue mayoritaria y su dialecto , según M . Cavilla , era el idioma doméstico del pueblo , mantendría su nombre originario de fainâ o el de torta , que según F . Toso era probablemente como se conocía la receta antes de que se diferenciara la de garbanzos de las farinate hechas con otras harinas . Es probable que , como en otros lugares , el plato tuviera una pregonada venta ambulante realizada por genoveses como la que , según S . Pellegrini , ya realizaban en Cádiz desde la segunda mitad del siglo XVI , donde vendían por las calles verdura , pescado y otras mercancías . La población de judíos sefarditas de Gibraltar debió conocer entonces el plato e incorporarlo a su dieta . Cuando , desde el primer tercio del XIX , los españoles volvieron a ser contratados para trabajar en la Roca , no se renovó la población genovesa de origen , disminuyendo progresivamente su porcentaje . Como ocurrió en el resto de oficios , la venta callejera pasó a manos de españoles . Por su cercanía , estos vendedores eran vecinos de La Línea donde , además del continuo tránsito fronterizo , ya existía una numerosa población descendiente de matrimonios mixtos con genoveses , que había naturalizado su cocina . Son , creo , estos pregones en español —¡ calentitas !, como se anuncian las castañas ; ¡ calentitos !, los churros , los que terminarían fijando entonces el nombre actual de la receta . Desde aquí viajarían — antes o después de su nuevo nombre — al norte de Marruecos . En cualquier caso , la receta adoptaría el nombre de calentita cuando , a partir de 1860 , tras una nueva expansión colonial española , la jaquetía de los sefarditas incorpora nuevos términos y pronunciaciones españolas . Esos mismos sefarditas pobres — junto a españoles pobres de la península — llevarán la receta a la Argelia ocupada por los franceses , cuando las crisis económicas de finales del XIX les hagan emigrar huyendo de la miseria . Una receta que , circulando como un testigo entre emigrantes , viajó desde Génova a Gibraltar , Uruguay , Marruecos y Argelia , para volver a viajar ahora , en la memoria colectiva de la migración magrebí , a Italia , Gran Bretaña o Francia .
OTWO 56 / MARCH 2024 49