O queijo de coalho em Pernambuco: histórias e memórias | Page 93

A VALORIZAÇÃO DO QUEIJO DE COALHO DO AGRESTE DE PERNAMBUCO

SALGA E SECAGEM
SUPERFICIAL

A salga geralmente praticada é na
superfície, mas pode também ser dentro
da massa na hora de enformar.
O queijo vai depois rapidamente
numa sala climatizada (sala de repouso
< 10º C), onde a acidificação será limi-

13 - Salga do queijo

tada e o sal irá continuar a penetrar a
massa. A superfície do queijo irá, assim,
secar e facilitar a posterior embalagem.
Antes de ser embalado (preferencialmente a vácuo), o queijo passa um período de 12 a 18 horas na sala de repouso.

14 - Repouso do queijo (secagem surpeficial)

ESTOCAGEM E TRANSPORTE

O queijo é, em seguida, estocado
em câmara fria (entre 4º e 10º C) para
ser distribuído e consumido antes de 20
dias.

16 - Estocagem em Câmara Fria

17 - Transporte sob refrigeração

15 - Embalagem à vácuo

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