O queijo de coalho em Pernambuco: histórias e memórias | Page 28

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O QUEIJO DE COALHO EM PERNAMBUCO: HISTÓRIAS E MEMÓRIAS

A elaboração desse alimento baseia-se em três descobertas fundamentais
que permanecem na cultura humana. A
primeira foi a obtenção do leite, há mais
de 10 mil anos, que passou a ser utilizado pelo homem como um componente
de sua alimentação desde que surgiu a
ideia de ordenhar os animais para beber
o líquido. Em segundo lugar, a descoberta da influência do fogo e do calor. O
leite coalhava e solidificava, escorria um
líquido e a coalhada ficava mais consistente. Para acelerar esse processo, mais
tarde, se aquecia o leite. E a terceira descoberta é o coalho, enzima digestiva que
se extrai do estômago do animal.
A partir do conhecimento e aperfeiçoamento dessas técnicas de fabricação
de queijo, o homem percebeu a importância do leite e de seus derivados em
sua alimentação, incorporando esses alimentos em processo alimentar.
Nos estudos do mundo Antigo revela-se que no Egito a alimentação era variada. Os utensílios e os alimentos daquela
época têm sido encontrados em túmulos,
como o de uma mulher da segunda dinastia (cerca de 3.700 a. C.), de maneira que
vem expressar preferências alimentares
e preparos culinários daquele período,
como a existência do queijo.
Com essa perspectiva, revela-se a
importância de saber que tipos de alimentos e condições de vida mantinham
essas pessoas. Por outro lado, nas sociedades como a hebraica, houve proibições alimentares, cujo registro vem indicar que12:
Será, então, proscrito não somente
todo prato que misture carne e leite,

mas também o consumo desses dois
alimentos durante a mesma refeição:
se esta inclui carne, deverá excluir
todo laticínio, por exemplo, o queijo.
Assim, alguns povos não faziam a
mistura do queijo com a carne, uma
vez que teriam de optar por um ou outro produto durante a refeição.
Na Europa, os etruscos, um dos
povos formadores de Roma, foram
praticantes da caça e criadores de animais que lhes forneciam carne, lã, leite e seus derivados, como o queijo. Os
romanos também consumiam esse produto, uma vez que eram habituados a
comer alimentos ricos em proteínas
de origem animal. O leite e o queijo,
por um lado, e a carne e os peixes, por
outro, constituíam- se como a base da
alimentação mediterrânea.
Na Europa, nas estruturas agrárias feudais, com maior representação
na França, ocorria uma espécie de negociação do uso da terra, de modo que
o senhor dono do solo recebia em troca uma parte da colheita; determinado número de cabeças de gado, aves,
presuntos, ovos e queijos, além de uma
renda fixa em dinheiro. Ainda nos sistemas alimentares, no modelo real e
nobiliárquico, o queijo era seguido da
carne, do pão e do vinho, enquadrando-se entre os alimentos essenciais.
Neste quadro, nos mosteiros medievais, nos regimes alimentares do clero, o
queijo, junto ao leite e aos ovos, era considerado uma importante iguaria, reservado às celebrações especiais. Presume-se que o queijo também era moeda de
troca entre os senhores e os servos, por

Fabricação ancestral de feitura do queijo