O queijo de coalho em Pernambuco: histórias e memórias | Page 104

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O QUEIJO DE COALHO EM PERNAMBUCO: HISTÓRIAS E MEMÓRIAS

nha uma casinha separada, fora de casa
para fazer, os filhos faziam a mãe... Deve
fazer mais de sessenta anos que eu fazia.
O queijo era alvinho, do jeito que é hoje
se colocasse sal ele amarelava.

Nome: Pedro Manoel dos Santos 95
Filho: Sergio Alexandre dos Santos
Capoeiras - PE
Foto: Sonia Carvalho

1) Com quem o senhor aprendeu a fazer queijo de coalho?
Aprendi com meu pai, que deve
ter aprendido com o pai dele. Vendia o
queijo, mas era pouca, naquela época, as
coisas eram muito devagar, as condições
eram muito poucas, era perto de Capoeiras, Faz muitos anos. A fabricação era
igual como o filho fabrica hoje, o coalho
era diferente, era de gado, um pouco do
soro e dali fazia o queijo, mas tudo muito desorganizado, mas hoje é mais organizado, era feito das mesmas formas que
se faz hoje, de madeira. Quando queria forma redonda fazia de gravatá não
esse que tem esse nome hoje, acho que
acabou-se nem planta se vê mais ,botava essas folhas largas, da largura de uma
mão, cortava, emendava e costurava. Ti-

COMENTÁRIO
Hoje quem assume a gestão da fazenda é o seu filho Sérgio, implantando
as práticas atuais para sanidade animal;
além da padronização de tamanho, de
peso e cor do queijo que produz.
Aprendizagem veio de tradição familiar. Há mais de 70 anos que o entrevistado fabricava. A utilização do coalho
animal atualmente substituído pelo industrial.
As formas retangulares de madeira
continuam sendo utilizadas. Quando esporadicamente utilizava formas de formato redondo, estas eram confeccionadas
com folhas de uma espécie de bromélia
chamada gravatá (vem do tupi-guarani e
significa “erva da folha fibrosa”.).
Como também a utilização de um
cômodo fora de casa principal, para fabricação do queijo e com a participação
de todos os membros da família. “Fazer
queijo na cozinha da própria casa, que
acaba com a casa” esta é uma afirmação
de outro entrevistado sobre a necessidade de um local próprio para o fabrico do
queijo. Devido a deterioração física do
ambiente e a observação que a tonalidade do queijo modifica-se com a utilização do sal, tornando-o amarelado.

Nome: Agilberto Vilela de Morais 96
Endereço: São Bento do Una -PE
Sr. Agilberto fabrica esporadicamente o queijo de coalho pra consumo
doméstico, já foi fabricante de queijo
manteiga. Seu pai Senhor Alfredo Ferreira de Morais nascido em 1890, incentivador do cultivo da Palma, que levou
também para Alagoas. Relata sobre a
duração de um queijo de coalho, que
alguém colocou dentro de um saco de
farinha, um ano depois, apesar da crosta
dura e amarela o miolo do queijo estava
claro e macio.