РЕСТОРАНЫ
MY WAY МАРТ | 03
Клэр Смит
Ресторан: Core, Лондон
Эта ирландка называет себя «традиционным скучным поваром». Однако вряд
ли такое можно заподозрить в той, кто проработала бок о бок вместе с Гордоном
Рамзи, известным своим непростым нравом, 13 лет. Клэр выросла на картофель-
ной ферме. Первые кулинарные уроки дали ей мать и бабушка, так что, когда она
оказалась на кухне Рамзи, тот не поверил, что она продержится и неделю. А вот
спустя годы, когда Смит решила открыть свой собственный ресторан, он всецело
поддержал ее. Как говорит Клэр, «быть великим – тяжелая работа. Сделать ее
можно только, если найдешь людей, с которыми хочешь работать, которые тебя
вдохновляют».
В лондонском Core (2*) Клэр объединяет классические французские техники
и местные британские продукты. В дегустационном меню здесь можно встретить
такие блюда, как угорь в желе с поджаренными водорослями, паре из фуа-гра
с желе из мадеры и копченой уткой, тартар из морских гребешков с шотландского
острова Малл. На столах нет соли и перца, но их принесут, если попросить. А еще
сюда можно прийти в кроссовках и тренировочных штанах – невиданная воль-
ность для fine dining.
Надя Сантини
Ресторан: Dal Pescatore, Каннето-суль-Ольо
В 1996 году Надя Сантини стала первой итальянкой, получившей три звезды гида
Michelin. Ирония в том, что поваром она быть не собиралась. В юности изучала
политологию и социологию в Миланском университете. На одной из студенче-
ских вечеринок встретила своего будущего мужа Антонио Сантини. Его семья
переделала свой дом в деревеньке Каннето-суль-Ольо между Кремоной и Ман-
туей в небольшой ресторанчик. Бабушка и мать мужа научили Надю готовить
простые итальянские блюда – равиоли в бульоне, омлет с травами, угря на гриле.
А после знакомства с высокой кухней Франции она загорелась идеей объединить
итальянские щедрость и гостеприимство с французским перфекционизмом. Эта
новаторская для 1980-х комбинация сделала Dal Pescatore лучшим рестораном
Италии. Вместе с Надей в ресторане работает почти вся ее большая семья. Муж
отвечает за прием гостей, сын Альберто – сомелье, а другой, Джованни, стал по-
варом и готовится со временем принять семейную эстафету.
ETXEZARRETA/EPA/ТАСС;
74