РЕСТОРАНЫ
MY WAY ДЕКАБРЬ
89
Борис Зарьков:
МОДНОЕДЕНИЕ
ЧТО ЕСТЬ, ГДЕ ПИТЬ И ЧТО ВЫКЛАДЫВАТЬ В ИНСТАГРАМ
В 2017 ГОДУ – MY WAY УЗНАЛ У ОСНОВАТЕЛЯ РЕСТОРАННОГО
ХОЛДИНГА WHITE RABBIT FAMILY. ТЕКСТ: Анна Тюрина
Ресторатор года GQ и владелец единственного российского заведения
в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants – в 2016-м Борис Зарьков ковал
моду ресторанного бизнеса. Кому, как не ему, рассуждать о трендах года
наступающего. Пять из пяти – не забывайте сверяться со списком, когда
будете садиться за стол!
1
2
Излишества – по праздникам!
Когда меня спрашивают, что мы будем есть в следующем году, я отвечаю – что ели, то
и будем. Вкус борща, котлет, селедки, шашлыков и картошки заложен в нас генетически.
Точно так же, как в итальянцах – вкус пасты или молодой буратты со спелыми
помидорами. Каждый из нас хочет простой и понятной еды, к которой он привык.
И большинство ресторанов в Москве как раз в этом жанре и работает, что уж говорить
о провинции… Конечно, иногда хочется новых впечатлений – и такие рестораны в Москве
тоже есть. Но глобально рано или поздно все мы возвращаемся к борщу. И это не должен
быть какой-то авангардный борщ или молекулярный, это должен быть просто вкусный
борщ. Одно из основных правил 2017 года – готовить проще и вкуснее. Остальные
излишества – по праздникам!
Держи краба!
Главный гастрономический тренд на ближайшее время – крабовый. Он уже здесь.
В минувшем году открылось несколько крабовых ресторанов – от хипстерского Crabs
are coming до винного Crab&Wine. Краб стал более доступным, и в то же время люди
научились разбираться, что краб бывает разным. Уверен, что в наступающем году нас
ждут новые форматы и новые гастрономические эксперименты с этим продуктом. К тому
же такой тренд связан с еще одним – это ЗОЖ. Гости стали тщательнее следить за тем,
что они едят, из чего и как это приготовлено. Сервисы по доставке рационов правильного
питания из робких стартапов потихоньку превращаются в серьезное направление
бизнеса. В этом плане мы потихоньку догоняем Европу – там давно уже многие повара
работают рука об руку с диетологами.
Если говорить о национальных кухнях, то после перуанской в моду, скорее всего, войдет
мексиканская. Яркая, понятная, здоровая, вкусная еда – по сути тот же ЗОЖ. Ну и, само
собой, сохранится интерес к русской кухне. Хочется думать, что даже усилится. Наши
повара, наконец, поняли, что они неинтересны на Западе со своей версий французской
или итальянской кухни. Нужно развивать свою национальную самобытность,
пропагандировать ее.