Ресторан
«Арагви» был культовым рестораном в советские годы – любимым не только
представителями власти, но и артистами, художниками, учеными.
Каков сегодняшний контингент гостей? Приходят ли «старожилы»?
Формат остался прежним. Только сейчас гости приходят со своими детьми,
внуками, правнуками и отмечают тут свои 80, золотую свадьбу. Наши замечательные
гости ходят в ресторан, как и раньше, – как на праздник. Они хотят получать
удовольствие от вкусной еды, настоящего грузинского вина, от общения, а не
смотреть в телефоны.
Какие традиции «Арагви» сохранились? Остались ли в меню знаковые
блюда?
Что попытались сохранить? Событийность. С советских времен «Арагви» был
местом событий. Сейчас к нам приходят гости, которые еще студентами отмечали
свадьбы, прогуливали первые стипендии, впервые пробовали цыпленка табака.
Это и по сей день хит!
С этим рестораном связано много историй. Можете напомнить самые
яркие?
«Арагви» – дитя советской эпохи. В 1938 году он принял первых посетителей,
в 1939-м открылась ВСХВ (будущая ВДНХ), где Иван Пырьев позже снял фильм
«Свинарка и пастух». А в 1950-м Пырьев и красавица-«свинарка» Марина
Ладынина отметили в «Арагви» 20-летний юбилей совместной жизни.
Здесь после Победы, за ужином, Юрий Левитан повторял генералам сводку
Совинформбюро – а те не скрывали слез. Тут праздновал победу над Ботвинником
молодой Таль, а футболисты московского «Спартака» однажды засиделись так, что
им пришлось оставить в залог выигранный Кубок СССР. Директор и шеф болели
за тбилисское «Динамо», что не мешало им восхищаться братьями Старостиными
и приглашать их в гости. Наверное, нет в Москве ресторана, который хранит
столько историй.
Поэтому вы и пришли сюда работать?
Легендарность, безусловно, одна из причин. Мощнейшая историческая
платформа. Интересные гости. Масштаб – все-таки 2000 квадратов и девять залов,
многонациональная кухня, огромное количество поваров. Размах, одним словом!
Управлять «Арагви» сложно, но и очень интересно.
Какие рестораны вы предпочитаете, помимо «Арагви»?
Сейчас я редко посещаю рестораны, только новые – чтобы посмотреть, что создали
коллеги, и порадоваться за них. Я много летаю в Европу пробовать что-то новое,
открывать что-то любопытное в подаче. Недавно была в Лионе у Поля Бокюза.
В чем заключается успех ресторана?
Рассматривать ресторан можно с двух сторон – как бизнес-проект и как душу.
«Арагви» – это душа. Подбор персонала, выбор продуктов, декорирование залов –
все делается с душой. Гости это чувствуют и приходят к нам снова и снова.
75