FACE TO FACE
Συνέντευξη στη Μαρίσα Τζιτζικοπούλου
Interviewed by Marisa Tzitzikopoulou
TWO
NEAPOLΙTANS
IN MYKONOS
Ο Maurizio και ο Francesco μοιράζονται τα μυστικά
της αυθεντικής ιταλικής κουζίνας του Catari
Maurizio and Francesco share the secrets of Catari’s
authentic Italian cuisine
Σ
A
την κουζίνα του Catari, του αγαπημένου ιταλικού εστιατορίου στη
Χώρα, ο Francesco είναι ο pizzaiolo, ο αφοσιωμένος εραστής
της ζύμης, ο άνθρωπος που φτιάχνει την πίτσα, τις φοκάτσιες
και τα ψωμάκια. Ο Maurizio -Mizio για τους φίλους- είναι ο
μαέστρος, ο έμπειρος μάγειρας που ετοιμάζει τις φρέσκες πάστες, τα
antipasti, τα ψάρια, τα κρεατικά. Τους συναντήσαμε στη δροσερή αυλή
του Catari, για μια κουβέντα σε σχεδόν άπταιστα ελληνικά περί γεύσεων,
παιδικών αναμνήσεων και λαϊκών συνταγών της Νάπολης. t the kitchen of Catari, the famous Italian establishment
in Chora, Mykonos, Francesco is the pizzaiolo, or, better
yet, the devoted lover of dough, the man who makes the
pizza, the focaccia and the bread rolls. Maurizio—Mizio
for friends—is the maestro, the experienced cook who prepares the
pasta fresca, the antipasti, the fish and the meats. We met them in
Catari’s shady yard for a chat in almost impeccable Greek, about
flavors, childhood memories and Neapolitan folk recipes.
Ισχύει το ότι η ναπολιτάνικη πίτσα είναι η καλύτερη στον κόσμο;
Maurizio: Για εμάς τους Ναπολιτάνους η πίτσα είναι ανάμνηση της παιδικής
μας ηλικίας. Είναι ένα φτωχό καθημερινό φαγητό που είναι στο αίμα μας.
Francesco: Η πίτσα γεννήθηκε στη Νάπολη και είναι η ψυχή της πόλης.
Είναι η καλύτερη γιατί φτιάχνεται με αγάπη. Εγώ μιλάω με τη ζύμη, την
αγαπώ, τη δουλεύω με τα χέρια, την αφήνω να ξεκουραστεί. Η σχέση
μου με τη ζύμη είναι ερωτική. Η τραγανότητά της όταν ψηθεί και τα υλικά
που τη γαρνίρουν δημιουργούν ένα τέλεια ισορροπημένο αποτέλεσμα.
Ποια είναι η ιστορία της πίτσας;
M: Η πίτσα είναι φαγητό του λαού. Η ζύμη είναι πολύ λεπτή και δεν χρειά-
ζεται πολλή ώρα στον φούρνο όπως το ψωμί κι έτσι, ακόμη και οι φτωχές
οικογένειες μπορούσαν να τρώνε χωρίς να καίνε πολλά ξύλα. Η ντομάτα
ως υλικό ήρθε στην πίτσα πολύ αργότερα, τον 19ο αιώνα, με την έλευση
της βασίλισσας Μαργαρίτας, που ζήτησε να δοκιμάσει μια πίτσα που θα είχε
τα τρία χρώματα της ιταλικής σημαίας: ντομάτα για το κόκκινο, μοτσαρέλα Is it true that Neapolitan pizza is the best in the world?
Maurizio: For us Neapolitans, pizza is a childhood memory. It's in
our blood; it comes with the scent; it’s a humble, everyday meal.
Francesco: Pizza was indeed born in Naples and it’s the soul of
the city. It's the best pizza in the world, because it's made with love
and has reached the perfect balance. I talk to the dough; I love it;
I work it with my hands; I let it rest. My relationship with dough is
erotic. Its crispiness when baked and the ingredients garnishing it
create a perfectly balanced result.
What is the history of pizza?
M: Pizza is the food of the people. The dough is very thin and doesn't
need too much time in the oven like bread, so even poor families
could eat without having to burn too much wood. As an ingredient,
tomato was introduced to pizza much later, in the 19th century,
with the arrival of Queen Margherita, who asked to try a pizza with
132 | bestofMykonos