유는 두 가지다.
첫째, 겨울을 제외한 봄, 여름, 가을에는 방어나 부
시리나 가격에서 별반 차이가 없다. 봄, 여름에는 방
어 맛이 떨어지므로 오히려 부시리가 방어보다 비싸
다. 실제로 겨울을 제외하면 부시리가 방어보다 맛에
서 한 수 위다. 일본에서도 부시리가 방어보다 한 단
계 더 고급어종으로 친다. 그러므로 상인이 부시리를
방어로 파는 것은 단순 착오일 뿐이며, 차익을 내지
도 못한다.
둘째, 겨울에 방어 몸값이 오르는 것은 대부분 산
지 직송인 자연산 방어에 한해서다. 양식 방어도 이
러한 기류에 편승해 가격이 상승하지만 그 크기가 작
아서 대개 소방어, 중방어, 양식방어를 주로 취급하
는 횟집, 다시 말해 대방어 취급점이 아니라면 방어
와 부시리의 차이를 모를 수 있다.
2. 고의성이 다분하다고 의심되는 경우
그런데 겨울 방어 몸값이 크게 상승할 때는 이야기가
다르다. 특히 대방어를 취급하는 상인이라면 적어도
방어와 부시리를 구별할 줄 알고, 또 그래야 한다. 겨
울 대방어를 취급한다면서 부시리를 가져와서 파는
것이라면 이는 고의성이 다분하다고 볼 수 있다. 왜
냐하면 최소한 겨울에는 부시리와 방어 몸값의 차익
을 낼 수 있기 때문이다. 평소에는 부시리가 방어보
다 비싸거나 비슷한 수준이지만 12월부터는 역전된
다.
시세는 지역마다 다르지만 1년 내내 맛의 변화가
적은 부시리는 가격 또한 1년 내내 변동이 적다. 대부
시리를 기준으로 1kg당 2만 원 선이며, 한창 저렴할
때는 1만 5,000원, 가장 비쌀 때는 2만 8,000원까
지도 확인했다(소비자가 기준).
반면에 대방어는 계절에 따라 맛의 변화가 크다.
겨울에만 제맛을 낼 뿐, 그 외 시즌에는 부시리보다
맛에서 열세에 놓인다. 바로 이점이 겨울 대방어 수
요를 몰리게 하는 요인이다. 평소에는 1kg당 2만원도
안 하던 방어가 겨울만 되면 3만원으로 오르고, 어떨
때는 더 오르기도 한다.
이렇듯 겨울에는 방어가 부시리보다 30%가량 몸
값이 비싸지는 탓에 그 차익을 내고자 부시리를 방
어로 둔갑시키기도 한다. 또 방어는 어획량에 변동이
많다 보니 물량이 부족할 때면 부시리가 방어로 둔
갑하기도 한다. 실제로 12월 초만 해도 수산시장으로
들어오는 대방어는 대부분 동해산이었다. 게다가 들
어오는 물량도 변동 폭이 컸다. 좋은 물건이 들어오면
<사진 7> 부시리는 몸통 중앙의 노란 선이 제법 또렷하다.
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