Matemática na cozinha
O sucesso das equações culinárias depende da medição de cada in-
grediente com rigor, por isso, as proporções são sempre baseadas
em peso e não volume. É aí que entra a balança.
Outra questão fundamental é manter a ordem de entrada dos ingre-
dientes: na cozinha, não vale o princípio básico da multiplicação – a
ordem dos fatores altera, sim, o produto. Quer um bom exemplo? A
fórmula de bolo básica é igual à do pão de ló. Mas a ordem de entra-
da dos ingredientes e a maneira de usá-los faz dois bolos diferen-
tes.
O segredo, diz Praglioli, é começar devagar, aumentando ou dimi-
nuindo em 10% um ingrediente, por exemplo. Outro jeito de criar no-
vos sabores – este mais seguro mesmo para iniciantes – é brincar
com aromas, utilizando temperos, ervas aromáticas e raspas de cí-
tricos.