Foodie
10 лет назад, гости, например, даже не задумы-
вались, откуда взялись продукты, из которых
приготовлено поданное им блюдо. Вкусно? От-
лично, остальное не имеет значение. Сейчас же
рестораторы уделяют огромное внимание по-
ставщикам, фермерам, производствам. Посети-
тели интересуются, что они едят и хотят быть
уверенными в качестве ингредиентов.
ЧТО ВАЖНО ДЛЯ ПОСЕТИТЕЛЯ РЕСТО
РАНА СЕГОДНЯ?
И хотя качество продуктов играет роль при
выборе ресторана, на первом месте, по резуль-
татам исследования РБК, для посетителей все-
таки стоит вкус. Если они поели вкусно, то они
с куда большей вероятностью вернутся в то или
иное заведение.
В целом, на мой взгляд, в Москве гости обра-
щают внимание на такие детали: интерьер —
первое визуальное восприятие. Посетитель
сразу должен почувствовать, что ему здесь
комфортно. Стул, музыка, цветы на полке, цвет
тарелок. У всех, разумеется, разные запросы, но
ресторатор должен представлять, кто его клиент
и чего он хочет.
Сервис — это просто неотъемлемая часть биз-
неса. Улыбка, манера речи, опрятность, манера
речи, юмор, забота. Официант должен не просто
подать блюдо и унести тарелки, а быть вашим
другом на этот момент. Посоветовать, что за-
казать, помочь выбрать вино, вовремя подлить
воду в бокал, поддержать короткую беседу, по-
интересовавшись как дела.
Меню — какие есть позиции, из чего блюда гото-
вят, как подают, насколько большой выбор. Все-
таки мы обсудили, что судят по вкусу. Сколько
бы раз официант не улыбнулся, безвкусная еда
не станет лучше.
Три козыря
в рукаве
А ЧТО ВАЖНО ДЛЯ РЕСТОРАТОРОВ? ОТ
ЧЕГО ВЫ ОТТАЛКИВАЕТЕСЬ, СОЗДАВАЯ
КОНЦЕПЦИЮ ЗАВЕДЕНИЯ?
ДИРЕКТОР ПО МАРКЕТИНГУ ХОЛДИНГА
RESTAURANTS BY CROCUS GROUP
АЛЕКБЕРОВА ЛИАНА ОБЪЯСНЯЕТ,
ЗАЧЕМ ЖИТЕЛЯМ «СИТИ» СРАЗУ ТРИ
РЕСТОРАНА В ОДНОМ.
КАК ИЗМЕНИЛСЯ РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС
ЗА ПОСЛЕДНИЕ 10 ЛЕТ?
Люди в России наконец-то научились отдыхать. В их
жизни появился такой важный пункт как досуг, кото-
рый подразумевает в том числе и рестораны. Поэтому
мы должны предлагать больше концепций и форма-
тов отдыха, чтобы каждый человек нашел что-то, со-
впадающее с его интересами. Потребности у людей
меняются вместе с возрастом и статусом, и задача ре-
сторана — понять, что сейчас самое главное и нужное
среди аудитории.
50 MOSCOW CITY GUIDE ВЕСНА 2019
Мы думаем в первую очередь о том, каких ре-
сторанов не хватает на рынке и что имеет смысл
открывать. Например, сейчас важно развивать
проекты в регионах. Продумывая концепцию,
нужно отталкиваться от места, где вы планиру-
ете открывать ресторан. Важно знать все гастро-
номические тренды, которые сейчас есть, что-
бы не отставать от конкурентов. Ну и конечно,
определять аудиторию — кого вы хотите видеть
в вашем ресторане.
В ЧЕМ ПРЕИМУЩЕСТВА КОНЦЕПЦИИ
ТРИ РЕСТОРАНА В ОДНОМ?
Отвечу просто: На вкус и цвет — кухня есть!
Есть три шеф-повара, каждый из которых го-
товит ту кухню, которую любит и знает лучше
всего. Поэтому даже если вы придете самой
большой и разношерстной компанией к нам, ни-
кто не останется в обиде. Вы будете роллы, мама
возьмет пасту, а друг закажет шашлык. Все уйдут
довольными. По такому принципу сейчас от-
2019 ВЕСНА MOSCOW CITY GUIDE 51