Business
гих стран, окружающих США. Их еда спокойно перебралась через
границу и прижилась на чужой территории. В России все наоборот.
В Москве сегодня представлено множество интересных течений.
Молодые повара, которые создают и импровизируют на разные темы
с рыбой или с мясом. Последние тренды как раз касаются рыбных
концепций. Сначала это были дорогие рыбные рестораны, потом это
были заведения подешевле, а в итоге это все превратилось в рыбные
маркеты. Затем они стали такими, что большинство представленных
там морепродуктов стало продаваться только по себестоимости.
Это эволюция ресторанного мира. И то же самое с вьетнамскими
супами или корейские дэдами. Мы сегодня насыщены большим ко-
личеством концепций. За рубежом сейчас очень хорошо пошла перу-
анская кухня. Ее популярность сравнима с популярностью узбекской
кухни в Москве, они обе прошли через похожий процесс принятия
гурманами.
ПОЧЕМУ УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ ТАК ПОПУЛЯРНА СЕГОДНЯ?
Она всегда была очень вкусной и ее всегда любили. Отличительная
особенность этой в кухни в том, что если ты один раз попробовал,
например, плов, то навсегда становишься зависимым от него. Хоро-
шее блюдо приводит к тому, что ты хочешь его на следующий день.
Раньше такие потрясающие кушанья подавались в неприглядных
помещениях, куда люди неохотно ходили. С появлением же тренда
на узбекскую кухню стали появляться стильные и модные рестораны,
придя в которые вы даже не сразу поймете, что они узбекские, потому
что их дизайны и интерьеры суперсовременные. Развитие узбекской
кухни произошло из-за сотрудничества интересных дизайнерских
концепций и модной упаковки в виде красивой посуды, тарелок, то
есть вкусная еда в совершенно новой обертке. То же самое произо-
шло с мировым трендом на перуанскую кухню. Раньше ее готовили
только в старых замшелых ресторанах в Амстердаме, а теперь только
в модных и стильных местах.
КАКУЮ КУХНЮ ВЫ СЧИТАЕТЕ САМОЙ ПЕРСПЕКТИВНОЙ
В МИРОВОМ МАСШТАБЕ НА ДАННЫЙ МОМЕНТ?
У меня есть четкое убеждение на этот счет. Я не считаю, что ав-
торская кухня перспективна. Для меня больше вероятность успеха
у национальной, особенно если она обернута в красивую упаковку
и подана в модном ресторане. Сейчас стало появляться все больше
и больше японских ресторанов. Классика тоже не утратила своей по-
пулярности. Сделайте сегодня настоящий итальянский ресторан, и в
него тоже будут ходить. Турецкие рестораны развиваются по всему
миру. Я, повторюсь, считаю, что именно за национальными кухнями
будущее, а какая именно выстрелит — это уже совсем другой вопрос.
ВЕРНЕМСЯ К УЗБЕКСКОЙ КУХНЕ. ЧТО БЫ ВЫ МОГЛИ ПО
СОВЕТОВАТЬ ТЕМ, КТО НЕ ЗНАКОМ С НЕЙ?
нашей страны развивается соответственно развитию нашей страны. Для
других стран этот бизнес был способом заработать еще тысячу лет назад.
С тех пор у них ничего не поменялось. Мы же помним Россию царскую,
где были шикарные красивейшие рестораны. Наша кухня была настолько
богата и разнообразна, что попробовать ее съезжались со всего мира. Мы
в свою очередь закупали продукты со всей страны в наши рестораны. По-
этому я не считаю, что наш бизнес развивается медленно. Он, повторюсь,
развивается в соответствии с историей, культурой и самосознанием нашей
страны.
100 MOSCOW CITY GUIDE ВЕСНА 2019
В ЧЕМ ОСОБЕННОСТЬ РОССИЙСКОГО
РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА?
Мы очень интересно сформировались. У нас
сейчас по большому счету очень много креа-
тивных и интересных проектов разных автор-
ских и всевозможных национальных кухонь.
В США, например, китайская еда повсюду. Она
смогла интегрироваться в культуру американцев
и стать одной из ее составляющих. То же самое
с мексиканскими блюдами и культурами дру-
Сложно посоветовать что-то конкретное, потому что я эту кухню
сильно люблю. Могу только предложить присоединиться к этой
любви. И все же я советую попробовать базовые вещи, среди кото-
рых обязательно должен быть плов. Еще обязательно нужно съесть
наш узбекский шашлык. У нас он делается из мяса баранов, которые
пасутся на горных лугах Дагестана. Оно всегда высокого качества
и нигде в мире его больше не попробуешь. Аргентинское, уругвай-
ское – любое латиноамериканское мясо уступает намного нашей
дагестанской баранине. Третье блюдо, обязательное к пробе —это
шурпа. Шурпа – единственный суп, в котором можно попробовать
вареную баранину. Это блюдо нужно обязательно заесть ачучуком,
сделанным из узбекских или дагестанских помидоров. Ачучук —
тонко нарезанные узбекские помидоры с тонко нарезанным луком.
Кушая плов или другое блюдо, ты должен заказать себе его. Сочетание
этих ингредиентов помогает нормализовать процесс пищеварения,
что точно обеспечит счастье на целый вечер.
ПО ВАШЕМУ, ПОЧЕМУ СФОРМИРОВАЛАСЬ ТАКАЯ УНИ
КАЛЬНОСТЬ В КУХНЕ УЗБЕКИСТАНА?
Узбекская кухня — древняя кухня. История Узбеки-
стана насчитывает тысячелетия. Вы представляете,
целых три тысячи лет! Когда-то это была мощней-
шая империя, которая включала в себя в том числе
и современные китайские и индийские земли. Когда
эмир Тимур — основатель государства — умирал, он
попросил похоронить его головой к ногам учителя.
Это я к тому, что благодаря самобытной культуре
узбекскую кухню можно назвать духовной. Она не
изменилась с веками и в этом ее уникальность. Когда
ешь плов — ты вкушаешь тысячелетнюю историю.
РАССКАЖИТЕ О СВОИХ ОСНОВНЫХ ПРО
ЕКТАХ.
Сейчас мы открыли в Дубае два ресторана: Osh и «Ша-
ле Березка». Второй, кстати, в коллаборации с про-
ектом Royal Arbat. Это ресторан с кухней стран из
бывших республик СССР, интегрированный в модный
караоке-клуб. Ты приходишь туда не просто попеть,
ты попадаешь на полноценное шоу, где каждый со-
трудник ресторана — часть программы.
НАСКОЛЬКО ЭТО УСПЕШНЫЙ ПРОЕКТ?
Место пользуется огромной популярностью в Дубае,
а туристы часто советуют друг другу посетить «Берез-
ку». Я думаю, это о многом говорит.
А ЧТО НАСЧЕТ OSH?
Он открылся совсем недавно, около недели назад, по-
этому пока рано что-то говорить. Но я надеюсь, что
расположение на пляже людей привлечет.
ПОЧЕМУ АКТИВНО РАЗВИВАЕТЕ БИЗНЕС
В «СИТИ»?
«Сити» — это инновационное для России место. Его
особенность в том, что здесь собираются люди аб-
солютно разных возрастов, профессий, взглядов, но
все объединены одним — желанием что-то делать.
В «Сити» невозможно находиться без этого желания.
Это пространство для лидеров, тут нет места тем, кто
не хочет ничем заниматься.
КАК ОЦЕНИВАЕТЕ УСПЕШНОСТЬ СВОИХ
ПРОЕКТОВ?
Я стараюсь экспериментировать. Конечно, экспери-
менты не всегда удаются, но примерно 80% своих про-
ектов я могу назвать успешными.
НАЗОВИТЕ ОСНОВНЫЕ СОСТАВЛЯЮЩИЕ
УСПЕХА РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА.
Для начала надо понимать, что, как и в любом биз-
несе, главный показатель успеха – это финансовый
результат. Он достигается несколькими составляю-
щими. Например, расположение ресторана. В идеале
ему нужно находиться на потоке. Еще я бы выделил
выбор концепции: в хорошем месте люди должны
завтракать, обедать, ужинать и веселиться. Энергия
места должна привлекать в том числе и за счет людей,
которые туда ходят.
Понимаете, в ресторанах совершаются очень крупные
сделки, потому что, когда люди выпивают, они уже не
считают деньги. Но не забываем и про самую прият-
ную часть вечера – знакомства. Если бизнесмен может
создать место, где люди могут связать свою жизнь (или
хотя бы какое-то время) друг с другом, то это самый
большой успех.