CAPACITACIÓN BÁSICA BAYG.A.P. MÓDULO 4
INTRODUCCIÓN A LA
INOCUIDAD ALIMENTARIA
La Inocuidad Alimentaria implica medidas que regulan la manipulación, la preparación y el almace-
namiento de los alimentos con el fi n de prevenir las enfermedades que transmiten. Incluye un conjunto
de acciones que deben cumplirse para evitar potenciales peligros a la salud.
Los programas de inocuidad alimentaria consisten en medidas de control que abarcan la higiene, los
aditivos alimentarios, los contaminantes químicos, los residuos veterinarios y los agentes biológicos.
Estas medidas y guías involucran a todas las etapas de la producción del cultivo, y todos deben adop-
tarlas, desde los trabajadores hasta los subcontratistas.
CALIDAD DEL PRODUCTO E INOCUIDAD ALIMENTARIA
La calidad del producto se defi ne como todas
sus características que satisfacen las necesida-
des del cliente. Dicho de otra manera, la calidad
de un producto es buena cuando cumple con los
requisitos especifi cados por el cliente. De este modo, usted realizará un análisis deta-
llado de todas las etapas, desde la producción
primaria hasta la distribución. Es la principal he-
rramienta para asegurar la inocuidad alimentaria,
y es útil para:
Esto signifi ca que la calidad la defi ne el compra-
dor o cualquier otro consumidor. De acuerdo a
estas defi niciones, la inocuidad alimentaria forma
parte de la calidad. Y es la parte más importante
de la calidad, porque su falta puede resultar en
serios daños y problemas de salud para el consu-
midor. • evaluar los potenciales riesgos y peligros, para
determinar dónde se necesitan acciones de
control y cuáles son los puntos de control críti-
cos;
• diseñar los programas de trazabilidad.
No es fácil controlar la inocuidad alimentaria. Un
producto puede parecer de alta calidad, es decir,
tener un buen color, resultar apetitoso y sabroso
y aún así ser inseguro porque está contaminado
con organismos patógenos y/o sustancias quími-
cas tóxicas o presentar peligros físicos.
Por lo tanto, el programa de inocuidad alimentaria
es obligatorio para todos los operadores del sec-
tor alimentario (productores, exportadores, impor-
tadores, etc.). En todas las etapas de precosecha
y postcosecha, el programa requiere que:
• Se establezcan procedimientos para las autoe-
valuaciones y para controlar los riesgos (iden-
tifi car los peligros y sus causas, decidir cuáles
amenazan la inocuidad alimentaria y tomar
medidas de control para evitarlos, reducirlos o
eliminarlos).
• Se identifi quen los datos que deben registrarse
y se asegure la trazabilidad del producto para
contar con toda la información sobre sus ante-
cedentes, su destino y su origen.
Plantación
Riego
Fertilización
Protección del cultivo
Cosecha
Procesamiento postcosecha
Almacenamiento
Distribución
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