MIRADAS ESTADOS UNIDOS # 03 | Page 20

PULPO AL OLIVO

Yuki Nakandakari es un prestigioso Chef Peruano , viene de dirigir restaurantes tan distinguidos como “Chalaco’s” en Philadelphia, "Pisco" en Baltimore, "Ocopa" en Washington DC y la cadena “Lima’s Chicken” entre otros. Actualmente está impulsando el primer concepto de Cevicheria Pop-Up en los EEUU con “Ceviche Brothers”. Colaborador de influyentes radios, revistas y periódicos como: USALA Radio, “Mundo Latino” de Baltimore, “El Tiempo Latino” de Washington DC y “El Comercio Newspaper” del Distrito de Columbia y la Revista Gastronómica Miradas U.S.A.

Ganador del "Outstanding Professional of the Year" 2015 otorgado por la Maryland Hispanic Chamber of Commerce y el Certificate of Congressional Recognition, United States House of Representatives, Certificate of Special Senate Recognition 2017 y reconocimiento de la Oficina Comercial del Perú en NY 2017, e invitado especial de ferias gastronómicas como el “Perú Fusión” NJ y “Perú to the World Expo” NY Donde fue distinguido en la lista de “Top Peruvian Chef in the USA 2018” y el programa de TV “Sabor & Fusión” por SurPeru. La prestigiosa guía gastronómica internacional Michelin lo incluyó en su edición 2017 de Washington DC

Es increíble lo que el destino puede hacer con las personas y con lo que yo amo, la comida.

Hoy les voy a traer la historia de uno de los platos más famosos de la cocina Nikkei. Y a mí que me encanta investigar, contar y algunas veces soy testigo circunstancial como en este caso del origen de los platos. Por qué un plato sin historia no es tan rico y un cocinero que no sabe de dónde viene lo que cocina, no es tan feliz.

La cocina Nikkei es la fusión de la gastronomía Peruana con la japonesa que se dio más por necesidad que por conveniencia.

Los primeros japoneses cuando emigraron al Perú (entre ellos mis abuelos) allá por los años 1899 llevaron sus comidas y costumbres como todo inmigrante.

Uno de ellos Don Carlos Yimura de Okinawa llegó al puerto del Callao y con mucho esfuerzo y dedicación sacó a su familia adelante.

Rosita Nakandakari, nuera de Don Carlos heredó el don de la cocina del suegro y empezó un pequeño restaurante en el comedor de su casa de la urbanización La Taboadita en Bellavista-Callao (justo frente a casa de mi tía Teresa) Cuenta la historia que un buen día llegó un amigo de la familia (en este tipo de negocio todos los clientes son amigos de familia) y le pidió a Rosita si podría recrear un plato que había probado en uno de sus viajes a Europa.

--Rosita acabo de regresar de Europa y he comido un plato a base de pulpo y aceite de olivo que es un manjar de los Dioses. Tu crees que me lo podrías preparar?

--Por supuesto que si, dame un ratito y te lo preparo

Yo estoy casi seguro que lo que había comido este señor fue un pulpo a la gallega o un carpaccio de pulpo que es pulpo, especias y aceite de oliva.

Rosita Yimura con la sabiduría y bagaje cultural que tenía pues no le fue difícil inventar una salsa con lo que tenía a la mano que era mayonesa y aceitunas negras de botija.

Fue el año 1987 cuando inventó este plato que sin saber se convertiría en un icono de la comida nikkei y fui un testigo casual, en esa época estudiaba Ingeniería de Sistemas en la FICS y cuando visitábamos a mi familia Ikeho-Nakandakari yo me escapaba al frente de la casa a ver cocinar a mi tía Rosita.

ESTA ES MI VERSIÓN DEL PULPO AL OLIVO.

Lo más importante es saber cocinar el pulpo. Antiguamente al pobre pulpo lo molían a palazos literalmente para ablandarlo y es que si no se rompen correctamente las fibras musculares el pulpo cocido es demasiado duro. En una olla lo suficientemente grande para sumergir el pulpo pon a hervir agua con un poco de apio, tomate, cebollas, ajo y un chorro de vino.

Cuando el agua esté hirviendo sumergimos el pulpo por completo agarrándolo de la cabeza y por favor cuidándote de no quemarte, saca el pulpo y repite esta operación 3 veces, estás “asustando” al pulpo y notaras que los tentáculos empiezan a enrollarse para adentro. Esto evitará que se ponga duro ya que el cambio de temperatura brusco hace que las fibras se rompan sin tener que apalear el pobre pulpo.

Solo queda chequear de rato en rato y con un mondadientes pinchando el pulpo por la parte más ancha para sentir cuando ya esté cocido. Una vez que tenga una textura consistente pero suave se retiramos, escurrimos y enfriamos para que no se sobre cocine. Cortamos los tentáculos y reservamos.

En una licuadora ponemos unas 20 aceitunas negras peruanas de botija (las encuentras en cualquier mercado latino) previamente despepitadas con un chorrito de su propia agua y la licuamos hasta hacer una pasta homogénea, añadimos el jugo de un limón verde, medio diente de ajo, sal y pimienta al gusto y volvemos a licuar, luego agregamos la mayonesa y ya!!! (Hacemos mayonesa o la compramos)

YA TENEMOS NUESTRA SALSA BOTIJERA.

Para presentar en el plato cortamos los tentáculos del pulpo en rodajas finas y en diagonal. Y las bañamos con nuestra salsa botijera.

Para adornar podemos ponerle perejil o cilantro picado, rodajas de jalapeño o se que tu imaginación te diga.Yo las acompaño con crostini al ajo.

PROVECHO!!!!!!

"La comida es como la música, las mejores piezas se comparten....."

YUKI

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“Y después no digas que no te dije…

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Por: Chef Yuki Nakandakari