PERÚ - EE. UU.:
Perspectiva Gastronómica 2020
Por Giovanni Delfino
Con una perspectiva prometedora, la expansión de la gastronomía peruana en el mundo no deja de acelerar, el turismo hacia el Perú sigue rompiendo récords y, con ello, la influencia de la cultura peruana no tiene quien lo detenga.
No es coincidencia que en muchas de las ciudades más grandes de los EE. UU. se sienta el aroma a pollo a la brasa en las calles y que en las mismas ciudades se encuentre la mayor concentración de peruanos. En los últimos 20 años, conforme la competencia fue aumentando y haciéndose más intensa, la calidad de los restaurantes fue mejorando. Al principio, los restaurantes peruanos eran diseñados por peruanos para peruanos, mientras que poco a poco se fue haciendo popular con el resto de la comunidad y evolucionando para satisfacer un público más diverso. Si bien, los platillos no necesitaban mayores cambios ya que el sabor autentico es y sigue siendo el preferido, la atención al cliente, la presentación y los espacios tuvieron que mejorar.
Quienes no quisieron o supieron cambiar con el mercado, terminaron cerrando. Así como también existieron quienes quisieron abrir conceptos más complejos en zonas donde el mercado no estaba preparado para ello. Tomemos como ejemplo a dos grandes ciudades, Philadelphia y Washington DC. El área metropolitana de Washington le lleva 20 años de ventaja a Philadelphia como mercado para el desarrollo de la oferta gastronómica peruana, con más de 150 restaurantes peruanos, la competencia es más ardua y la demanda es mayor, con ello las expectativas y la demanda se alinean para la apertura de conceptos mas complejos y exigentes. En ciudades como Philadelphia, aún no se conoce mucho de la comida peruana, esta en un proceso de introducción. Por ello, en ciudades como Philadelphia, se debe ir enamorando al mercado con los tres platillos más populares: el ceviche, el pollo a la brasa y el lomo saltado.
Estos tres platillos son el caballito de batalla que todo restaurante debe de contar si desea abrir, mantenerse y expandir en los EE. UU.; siendo el pollo a la brasa la principal fuente de atracción, ventas y ganancias. Una vez más, no es coincidencia que el 95% de los restaurantes peruanos en los EE. UU. Sean pollerías. No dejemos de mencionar que el alcance a ingredientes originales del Perú también influyó en la mejora del producto final en la cocina del chef, así como también la expansión de los restaurantes influyó en la demanda de mayor importación de ingredientes en cantidad y variedad.
El Pisco no tiene una historia muy distinta, ya que la expansión de los restaurantes también influyó en el aumento de la demanda y la promoción de la bebida bandera. Con los años y la experiencia, los representantes e importadores de Pisco en los EE. UU. aprendieron a promoverlo de maneras más eficientes. En un proyecto de investigación que realizamos en DelfinoCo hace 7 años, concluimos que la promoción del Pisco a través del Pisco Sour en los EE.UU. era errado, ya que los ingredientes y preparación de esta bebida no resultan ser comerciales, mientras que el Chilcano de Pisco resultaba ser mucho más conveniente para los bares y más atractivo para el consumidor por su simplicidad; entre otros factores que también encontramos y que presentamos a los principales representantes de marcas pisqueras en el área metropolitana de Washington DC. Al implementarse las correcciones en la manera de promover, las ventas fueron incrementando de manera más rápida y popularizando, poco a poco.
Quiero ser claro en esto, si bien la gastronomía peruana está conquistando los EE. UU., aun hay mucho por hacer y mucho mercado por conquistar. El negocio de la comida peruana ya ha trascendido a su comunidad y muchas de las cadenas más exitosas pertenecen a emprendedores de otros países, como griegos y españoles. Puede que su éxito en comparación a los peruanos se deba a que sean mas flexibles para cambiar y evolucionar con el mercado. Puede que el cambio duela, pero sin mixtura y evolución con los tiempos, no tendríamos la maravillosa gastronomía peruana de la cual hoy todos gozamos.