Biga
(Masa madre con levadura)
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La biga, originalmente de Italia, es un prefermento que tiene a su vez distintas variables, ya que su porcentaje de hidratación puede variar según las características que se buscan en el pan. Por lo general, a su nombre se le añaden los números correspondientes a la cantidad de agua en porcentaje (%). Evidentemente, tendrá características distintas según la dosis de hidratación que se le coloque.
Si lo que se busca es una masa con suficiente cuerpo como para hacer panes rellenos, se puede utilizar una biga 45 (45% de agua). La biga 60 u 80 son muy versátiles y se parecen mucho al pie francés, causan básicamente el mismo efecto potente de olores y sabores. Por su parte, la biga 125 se usa cuando se busca un pan conchudo pero esponjoso como un pan gallego, aunque este prefermento se utilice primordialmente para panes de origen italiano.
Es imprescindible recordar que mientras más hidratada esté una masa, más crocante será el resultado final, aunque en un principio parezca lo contrario.