Todos los pescados que van a ser procesados requerirán un lavado, así como una observación visual de presencia de especies diversas o materias extrañas (tales como bacterias, parásitos u otro tipo de materias extrañas que son más difíciles de detectar).
Lavado
1 Temperatura de materia prima, en los productos frescos el pescado debe tener una temperatura de entre 0 ºC y 4 ºC, en los productos congelados la temperatura debe ser de <-18 ºC. Estos controles se tienen que realizar en todas las partidas recibidas independientemente de su procedencia o especie.
2Aspecto de la piel y aplastamiento en la carne, en este caso tenemos que realizar una observación visual del color de la piel y la mucosidad del pescado, así como observar posibles grietas y magulladuras en la carne del pescado. El pescado debe de tener la piel y la carne entera, un color homogéneo sin decoloraciones.
3Enranciamiento, observación del color y olor de las zonas subcutáneas y externas en pescado fresco y congelado, imprescindible la ausencia de zonas amarillentas en la carne del pescado, así como olor a "rancio".
Recepción
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DESCABEZADO
Observaremos la zona yugular de los pescados decapitados. El descabezado se realizará mediante cortes limpios y rectos, sin aplastar o magullar la carne, la superficie del corte debe quedar sin asperezas. Si los cortes producen desgarros en la carne, estos favorecen la entrada en el músculo de microorganismos presentes en la superficie.