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NANOEMULSIONES Y CÁPSULAS DE ANTOCIANINAS EXTRAÍDAS DE UVA DE
MAR: ESTABILIDAD Y EFECTO FOTOPROTECTOR
Presenta: Surelys Ramos Bell
Director: Dr. Juan Arturo Ragazzo Sánchez
Co-director: Dra. Monserrat Calderón Santoyo
Fecha: 11 de diciembre del 2018
Maestría en Ciencias en Alimentos Seminario de Avance
La uva de mar (Coccolobauvifera L.) es nativa de las costas de América Tropical y el Caribe. Se ha
demostrado que este fruto tiene cantidades significativas de compuestos de alto valor biológico
(CAVB), como polifenoles, flavonoides, carotenoides, entre otros, donde destacan las antocianinas
pertenecientes al grupo de los flavonoides 1 . La actividad biológica que presentan estos compuestos
permite su aplicación en la prevención y combate de enfermedades crónicas degenerativas. Sin
embargo, estos CAVB son susceptibles al daño estructural por efecto de factores ambientales como
la temperatura, pH, luz, etc., por lo que surge la necesidad de protegerlos mediante una
encapsulación en estado líquido (nanoemulsión) o bien en estado sólido (micro o nanocápsulas).
Ambas con posible efecto protector y control de liberación de los CAVB.
El objetivo de esta investigación es evaluar la estabilidad y el efecto protector de nanoemulsiones y
cápsulas de antocianinas extraídas de uva de mar.
El estudio se dividió en 3 etapas. En la primera etapa se realizó la extracción de los CAVB de la uva
de mar mediante maceración, ultrasonido y altas presiones hidrostáticas. Se evaluó la capacidad
antioxidante de los extractos por los métodos ABTS y DPPH, así como el contenido de fenoles totales
por el método de Folin-Ciocalteu, para la determinación de la mejor técnica de extracción. El análisis
estadístico se realizó con el programa “STATISTICA 10”. La identificación del extracto se realizó en
un HPLC-MS (Agilent 1200). En la segunda etapa se preparó una nanoemulsión de aceite en agua,
utilizando una solución al 0.5% de sucroester y miglyol al 5%. La estabilidad de la emulsión se
determinó por la técnica de envejecimiento acelerado (centrífuga HERMLE Z 326K), la distribución
de tamaño de partícula (Mastersizer 3000) y el análisis termogravimétrico (TA Instrument). En la
tercera etapa se realizará la obtención de las cápsulas mediante secado por aspersión y se
caracterizarán físico-químicamente, se determinará la distribución de tamaño de partícula (Master
sizer 3000-Aero), la temperatura de transición vítrea y la eficiencia de carga mediante análisis térmico
(DSC y TGA). Finalmente se realizará el estudio fotoprotector sobre el extracto, tanto de la emulsión
como de las cápsulas, sometiendo los mismos a radiación UV (Osram Ultra-Vitalux (300 W)).
El extracto obtenido por el método de extracción asistida por ultrasonido presentó un mayor
contenido de fenoles totales de 263.86 ± 1.86 mg AGE/ 100 g y mayor capacidad antioxidante de
128.95 ± 1.00 µg ET/mL por ABTS y 6.18 ± 0.60µg ET/mL por DPPH, ya que el ultrasonido favorece
el rompimiento de la pared celular, debido a que involucra ondas de alta frecuencia, permitiendo una
mayor extracción de los metabolitos de interés 2 . Se identificaron 3 antocianinas glucosiladas en el
extracto (cianidina, petunidina y malvidina). Se obtuvo una emulsión submicrónica (0.409 ± 0.066)
con distribución de tamaño de partícula monomodal, baja viscosidad de 1.94 mPa.s y estable en el
tiempo, este comportamiento se debe al proceso de homogenización por ultrasonido que involucra
el fenómeno de cavitación 3 . El análisis termogravimétrico demostró la presencia del extracto de
Coccoloba uvifera L. en la emulsión mediante las curvas de descomposición térmica.
Teniendo en cuenta el contenido de fenoles totales y la capacidad antioxidante, el extracto obtenido
por el método de ultrasonido fue significativamente diferente (P < 0.05) con respecto a los otros
métodos. Se obtuvo una emulsión estable con distribución de tamaño de gota monomodal y baja
viscosidad. Se demostró la presencia del extracto de uva de mar en la emulsión mediante los análisis
termogravimétricos (TGA, DSC).
1.Candace B., Keisha R., Shreedu P., Muraleedharan G. y Omar C. 2011. “Anti-Inflamatory and AntioxidantActivities of Coccoloba
Uvifera (Seagrapes)” 10.
2. Ruiz-Montañez, G., Ragazzo-Sánchez J.A., Calderón-Santoyo M., Velázquez-De La Cruz G., Ramírez-De León J.A. y Navarro-
Ocaña A. 2014°. “Evaliation of ExtractionMethods for Preparative Scale Obtention of Mangiferin and Lupeol from Mango Peels
(Mangifera Indica L.) FoodChemistry 159:267-72
3 Ruiz-Montañez, G., Ragazzo-Sanchez, J. A., Picart-Palmade, L., Calderón-Santoyo, M., & Chevalier-Lucia, D. (2017). Optimization
of nanoemulsions processed by high-pressure homogenization to protect a bioactive extract of jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam).
Innovative Food Science and Emerging Technologies, 40, 35–41. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2016.10.020