BAKTERIE
BAKTERIE
REFLEX MALO 360
REFLEX MALO 360 je bakterie Oenococcus oeni, která byla vybrána pro její blahodárný vliv během malolaktického kvašení červených a bílých vín, která přestavují omezené podmínky( nízké pH, vysoký obsah alkoholu, náročné odrůdy...). REFLEX MALO 360 je přípravek k přímému použití, hodí se zároveň pro koinokulaci jako i pro postfermentační očkování.
Balení: Dávka na 25 hL a 250 hL
|
NÁZEV
REFLEX MALO 360
|
BALENÍ( DÁVKA NA)
25 hL / 250 hL
|
TYP ALKOHOL pH
Přímé očkování
< 16 % > 3,2
|
SO 2
T
SO 2
L
< 50 mg / L / < 10 mg / L
|
ROZMEZÍ OPTIMÁLNÍ TEPLOTY
> 16 ° C
|
KONEC ALKOHOL. KVAŠENÍ |
KOINOKU- LACE |
PRODUKCE DIACETYLU
Slabá až střední
|
SENZORICKÝ PROFIL
Zachování typických odrůdových vlastností
|
DŮVODY PRO KOINOKULACI
Různé metody inokulace: V procesu výroby vína je správné načasování momentu inokulace stejně tak důležité, jako samotný výběr vhodné bakterie. Bakterie mohou být přidány během alkoholového kvašení, po skončení alkoholového kvašení anebo dokonce i několik měsíců po ukončení alkoholového kvašení. Pokud se inokulace provádí 24 až 48 hodin po přidání kvasinek, mluvíme o tzv. koinokulaci( společná inokulace). Očkování, které bylo provedeno mezi polovinou a 2 / 3 alkoholového kvašení je nazýváno předčasnou inokulací. Očkování na konci alkoholového kvašení je tou nejběžnější technikou, která se nazývá sekvenční inokulace. V případě opožděného očkování se jedná o opožděnou inokulaci. Za posledních deset let jsou techniky koinokulace a předčasné inokulace stále více používanější, a to z různých důvodů:- Šetří čas během procesu vinifikace( při koinokulaci)- Zlepšují pravděpodobnost, že se bakterie dobře uchytí
- Omezují rizika kontaminace nechtěnými mikroorganismy( Lactobacillus, Brettanomyces...)- Díky předčasné stabilizaci a omezení produkce diacetylu udržuje aromatickou svěžest vína. Tyto inokulační techniky jsou velmi přínosné pro následující aplikace:- Optimalizace práce ve sklepě( časové úspory / úspora tepelné energie / lepší rotace tanků / lepší podmínky pro průběh malolaktického kvašení)- Optimalizace organoleptických vlastností vína( omezení kontaminace, oxidace, lepší aromatická svěžest)- Možný průběh malolaktického kvašení v obtížných podmínkách Bakterie Martin Vialatte lze použít pro koinokulaci, předčasnou inokulaci, sekvenční inokulaci anebo opozděnou inokulaci.
VLIV PRŮBĚHU MALOLAKTICKÉHO KVAŠENÍ NA RŮST KVASINEK RODU BRETTANOMYCES Zdroj: Renouf V., 2006, disertační práce, INP v Toulouse
|
1E + 05
1E + 04
|
Konec rychlého malolaktického kvašení a přídavek SO 2 |
Konec pomalého malolaktického kvašení a přídavek SO 2
1,8
1,6
1,4
|
UFC / mL
1,0E + 05 1,0E + 04 1,0E + 03
1,0E + 02
|
UFC / mL
1E + 03
1E + 02
1,2 1
0,8 0,6
1E + 01
0,4 0,2
1E + 00 0 0 20 40 60 80 100 Počet dní po přídavku malolaktických kvasinek
Kyselina jablečná g / L
1,0E + 01 1,0E + 00
20 40 60 80 100 120 Doba malolaktického kvašení( ve dnech)
B. bruxellensis( max UFC / mL)
Tato studie ukazuje, že koncentrace kvasinek Brettanomyces je přímo úměrná délce malolaktického kvašení, z čehož vyplývá význam používání předem vybraných mléčných bakterií, případně využití koinokulace, které malolaktické kvašení urychlí.
Porovnání růstu populace kvasinek B. bruxellensis a kyseliny jablečné v průběhu rychlého(...) a pomalého(-) malolaktického kvašení ve vzorcích Merlot vyrobených v roce 2004 na doméně VI.
U červeného vína s rychlým malolaktickým kvašením, v případě rizika kontaminace, je možné použít techniku předčasného síření, které významně omezuje rozvoj kvasinek Brettanomyces. Pokud je malolaktického kvašení špatně řízeno, kvasinky Brettanomyces se mohou rozmnožit a tvořit velmi početné populace, což může mít za následek vznik nevratných odchylek.
26