PRODUKTY Z KVASINEK
PRODUKTY Z KVASINEK
NEO A OPEN, PRODUKTY KVASINEK PRO OCHRANU AROMATICKÉHO POTENCIÁLU VÍN
Kvasinky jsou pro výrobu vína naprosto nezbytné. V první řadě zajišťují alkoholové kvašení a následně se během školení autolyzují, čímž vína obohacují o vyhledávané sloučeniny a zároveň je chrání před oxidací. Značka Martin Vialatte se inspirovala od přírody a vyvinula produktovou řadu produktů kvasinek, které jsou speciálně formulovány tak, aby vinařům napomáhaly vyrábět vína se stálou kvalitou, a to navzdory ročníkům, které se od sebe mohou značně lišit z důvodu nedostatečné zralosti či špatnému zdravotnímu stavu hroznů. Například hroznový mošt získaný z poškozených hroznů je obzvlášť citlivý na oxidační pochody a snadno se váže s SO 2
. Bez preventivního či nápravného zásahu fenolické sloučeniny oxidují na orto-chinony. Tyto molekuly reagují s fenolovými kyselinami a flavonoidy, které se ve víně vyskytují, a postupně vytvářejí čím dál tím větší komplexy tvořící konečnou sraženinu, jež s sebou stahuje i aromatické sloučeniny. Martin Vialatte vyvinul přípravek NEO CRISPY ®, který je produktem kvasinek přirozeně bohatým na redukční sloučeniny, které vínům umožňují odolávat oxidačním procesům a chrání aroma vína.
Fenolické sloučeniny
Oxidázy polyfenolů
O 2 a Cu 2 + o-chinon
NEO CRISPY ® kyseliny fenoly flavonoidy...
Polymerizace
Použitím CRISPY ® do hroznového moštu těsně před zákvasem se předchází oxidačním změnám ve víně. Zejména umožňuje trvale blokovat reakci s ortho-chinony tím, že vytváří nerozpustné a bezbarvé sloučeniny. Fenolické a aromatické sloučeniny vína zůstávají nedotčené, což obecně udržuje kvalitu vín. Pokud se u některých ročníků objevuje nedostatečná zralost hroznů, vinař je nucen omezit dobu ponechání hroznů ve fázi alkoholového kvašení, omezí tak vyluhování hořkých polyfenolů. Takto získaná vína se často ředí a chybí jim určitá objemnost. V tomto případě může být použit přípravek NEO SWEET ®, který má za účel obnovit rovnováhu struktury budoucího vína. Přípravek NEO SWEET ® je složen z inaktivovaných kvasinek, které jsou velmi bohaté na polysacharidy. Tyto polysacharidy reagují s těmi nejreaktivnějšími tříslovinami obsaženými ve víně a tím omezují trpkost vína a zároveň mu dodávají objemnost a tučnost. Vinař musí před poslední fází, lahvováním, zkontrolovat koloidní stabilitu vína( nebezpečí vysrážení kyseliny vinné, bílkovin, barvy atd.). Již je tomu několik let, co bylo zjištěno, že vína školená na kalech mají lepší koloidní stabilitu než stáčená vína, která byla ponechána v tancích. Na tomto základu byly provedeny vědecké studie, které ukázaly, že tyto vlastnosti se vztahují k mannoproteinům, ze kterých se skládají kvasinkové stěny. Společnost Martin Vialatte vyvi-nula přípravky OPEN PURE a OPEN PURE FRAÎCHEUR, které jsou složeny z mannoproteinů původem z čištěných kvasinek, jež zlepšují koloidní stabilitu vín. OPEN PURE umožňuje konečné doladění vín tím, že ještě před lahvováním výrazně snižuje hořkost a dodává vínu cukernatost. OPEN PURE FRAÎCHEUR přináší vínu určitou kula-tost a přispívá ke zlepšení jeho aromatické svěžesti. Mannoproteiny přípravku OPEN PURE a OPEN PURE FRAÎCHEUR jsou výtažkem z buněčných stěn kvasinek. Specifičnost těchto výrobků spočívá v procesu čištění a koncentrace, který umožňuje získání nijak neznehodnocených původních mannoproteinů. OPEN PURE a OPEN PURE FRAÎCHEUR jsou zcela rozpustné přípravky, které mohou být použity těsně před lahvováním.
MANNOPROTEINY
Bezbarevné sloučeniny
Hnědý zákal a ztráta aroma typu těkavých thiolů beta 1,6-glukan chitin beta 1,3-glucane
N-glykosidický řetězec O-glykosidický řetězec
Periplasmatcké enzymy
Cytoplasmatická membrána
Průřez buněčnou stěnou kvasinky, kde je vidět cytoplasmatická membrána oddělující vnitřní obsah kvasinky od vnější stěny.
PRODUKTOVÁ ŘADA AMPLI
NÁZEV KVASINKY VLASTNOSTI POUŽITÁ DÁVKA BALENÍ
PRODUKTOVÁ ŘADA AMPLI
AMPLITAN VR
Strukturuje víno a zlepšuje tříslovinnou kulatost u hroznů, které nedosáhly optimální zralosti
30 až 40 g / hL 1 kg
AMPLI SWEET Posiluje chuťovou výraznost a dodává vínu dojem kulatosti a tučnosti 10 až 40 g / hL 1 kg
AMPLI FRUIT Podporuje odolnost vín vůči oxidaci a dodává jim svěžest a kulatost 5 až 15 g / hL 1 Kg
16