BAKTERIE
BAKTERIE
NÁZEV
REFLEX MALO 360
VITILACTIC ®
STARTER BL01
VITILACTIC ® F
VITILACTIC ®
EXPRESSION
VITILACTIC ® CO-FA
BALENÍ( DÁVKA NA)
TYP ALKOHOL pH
25 hL / 250 hL Přímá aplikace < 16 % > 3,2
25 g / 100 g / 500 g Pied de cuve < 14 % > 2,9
2,5 hL / 25 hL 100 hL / 250 hL
Přímá aplikace < 15 % > 3,2
25 hL / 100 hL Přímá aplikace < 15 % >= 3.3
250 hL 1-STEP ® < 15 % > 3,3
VITILACTIC ®
H + 50 hL 1-STEP ® < 16 % > 3
VITILACTIC ®
PRIMEUR
250 hL Přímá aplikace < 13,5 % > 3,15
SO 2
T
SO 2
L
< 50 mg / L / < 10 mg / L
< 70 mg / L / < 10 mg / L
< 50 mg / L / < 10 mg / L
< 50 mg / L < 10 mg / L
< 50 mg / L / < 10 mg / L
< 45 mg / L / < 10 mg / L
< 50 mg / L / < 10 mg / L
ROZPĚTÍ OPTIMÁLNÍ TEPLOTY *
> 16 ° C
> 18 ° C et < 25 ° C
≥ 16 ° C
>= 15 ° C
KONEC FA KOINOKU- LACE
PRO- DUKCE DIACE- TYLU
Slabý až střední
Velmi slabý
Slabý až střední
Slabý a střední
> 17 ° C Slabý
> 13 ° C Velmi slabý
> 17 ° C Slabý
SMYSLOVÝ PROFIL
Respektování odrůdové typičnosti
Neutrální, respektování aromatické jemnosti
Ovocitá a kulatá vína
Posílí květinové a ovocité tóny
Mladá a ovocitá vína
Respektování odrůdových aromat
Posiluje přírodní aromata
DŮVODY PRO KOINOKULACI
Různé metody inokulace: V procesu výroby vína je správné načasování momentu inokulace stejně tak důležité, jako samotný výběr vhodné bakterie. Bakterie mohou být přidány během alkoholového kvašení, po skončení alkoholového kvašení anebo dokonce i několik měsíců po ukončení alkoholového kvašení. Pokud se inokulace provádí 24 až 48 hodin po přidání kvasinek, mluvíme o tzv. koinokulaci( společná inokulace). Očkování, které bylo provedeno mezi polovinou a 2 / 3 alkoholového kvašení je nazýváno předčasnou inokulací. Očkování na konci alkoholového kvašení je tou nejběžnější technikou, která se nazývá sekvenční inokulace. V případě opožděného očkování se jedná o opožděnou inokulaci. Za posledních deset let jsou techniky koinokulace a předčasné inokulace stále více používanější, a to z různých důvodů:- Šetří čas během procesu vinifikace( při koinokulaci)
- Zlepšují pravděpodobnost, že se bakterie dobře uchytí- Omezují rizika kontaminace nechtěnými mikroorganismy( Lactobacillus, Brettanomyces...)- Díky předčasné stabilizaci a omezení produkce diacetylu udržuje aromatickou svěžest vína. Tyto inokulační techniky jsou velmi přínosné pro následující aplikace:- Optimalizace práce ve sklepě( časové úspory / úspora tepelné energie / lepší rotace tanků / lepší podmínky pro průběh malolaktického kvašení)- Optimalizace organoleptických vlastností vína( omezení kontaminace, oxidace, lepší aromatická svěžest)- Možný průběh malolaktického kvašení v obtížných podmínkách Bakterie Martin Vialatte lze použít pro koinokulaci, předčasnou inokulaci, sekvenční inokulaci anebo opozděnou inokulaci.
VLIV PRŮBĚHU MALOLAKTICKÉHO KVAŠENÍ NA RŮST KVASINEK RODU BRETTANOMYCES Zdroj: Renouf V., 2006, disertační práce, INP v Toulouse
Konec rychlého malolaktického kvašení a přídavek SO 2
Konec pomalého malolaktického kvašení a přídavek SO 2
1,0E + 05
1E + 05
1E + 04
1,8 1,6 1,4
UFC / mL
1,0E + 04 1,0E + 03
1,0E + 02
UFC / mL
1E + 03
1E + 02
1,2 1
0,8 0,6
1E + 01
0,4 0,2
1E + 00 0 0 20 40 60 80 100 Počet dní po přídavku malolaktických kvasinek
Kyselina jablečná g / L
1,0E + 01 1,0E + 00
20 40 60 80 100 120
Doba malolaktického kvašení( ve dnech) B. bruxellensis( max UFC / mL)
Tato studie ukazuje, že koncentrace kvasinek Brettanomyces je přímo úměrná délce malolaktického kvašení, z čehož vyplývá význam používání předem vybraných mléčných bakterií, případně využití koinokulace, které malolaktické kvašení urychlí.
Porovnání růstu populace kvasinek B. bruxellensis a kyseliny jablečné v průběhu rychlého(...) a pomalého(-) malolaktického kvašení ve vzorcích Merlot vyrobených v roce 2004 na doméně VI.
U červeného vína s rychlým malolaktickým kvašením, v případě rizika kontaminace, je možné použít techniku předčasného síření, které významně omezuje rozvoj kvasinek Brettanomyces. Pokud je malolaktického kvašení špatně řízeno, kvasinky Brettanomyces se mohou rozmnožit a tvořit velmi početné populace, což může mít za následek vznik nevratných odchylek.
31