festejos
una celebración que se sirve a la mesa Cada 15 de septiembre, México vuelve a encontrarse alrededor de la comida.
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Pozole, tostadas, pambazos, tamales y antojitos convierten la celebración de la Independencia en una experiencia gastronómica donde cada región aporta una manera diferente de festejar.
Antes de escuchar el Grito, ya ocurrió algo importante. Alguien puso a cocer el maíz. Otra persona preparó la salsa. Se picaron rábanos, cebolla y lechuga; comenzaron a calentar las tortillas y sobre la mesa aparecieron platos, cazuelas y pequeños recipientes destinados a contener todo aquello que cada invitado agrega después. La Noche Mexicana no empieza a las once. Empieza horas antes, en la cocina. Septiembre ocupa un lugar particular en el calendario gastronómico del país porque convierte alimentos en elementos de celebración. La Secretaría de Agricultura reconoce al pozole, los chiles en nogada, tamales, tostadas, pambazos, quesadillas y huaraches entre las preparaciones asociadas con los festejos de Independencia.
No existe una sola mesa mexicana La imagen más difundida de una cena patria puede incluir pozole, tostadas y chiles en nogada. Pero basta recorrer el país para descubrir que celebrar a México también significa comer de maneras muy distintas. PROFECO documenta esa diversidad: en estados del norte aparecen preparaciones como cabrito, discada y carne asada; hacia el centro son comunes la barbacoa, los tamales, el mole o el asado de bodas; en regiones costeras pueden encontrarse pescado a la talla, pescado zarandeado o langosta con frijoles, mientras que hacia el sur aparecen panuchos, sopa de chipilín y pan de cazón. Esa diversidad es probablemente una representación más fiel de México que cualquier menú único. Una Noche Mexicana puede oler a maíz cocido en Jalisco y a carne asada en el norte; puede tener mole en el centro, pescado en la costa o panuchos en la península de Yucatán. Celebramos el mismo acontecimiento histórico, pero no necesariamente lo servimos de la misma manera.
El gran protagonista: pozole Entre toda esa diversidad existe, un plato capaz de aparecer en mesas de distintas regiones: el pozole. Su nombre deriva del náhuatl pozolli y su historia tiene raíces prehispánicas. La preparación tiene como elemento fundamental el maíz cacahuazintle y ha desarrollado numerosas variantes regionales. Agricultura identifica, entre otras, preparaciones de Jalisco con chile ancho y guajillo, versiones de Guerrero con pepita de calabaza y alternativas costeras elaboradas con pescados y mariscos. El rojo suele asociarse con Jalisco y utiliza chiles como ancho y guajillo; el verde encuentra una de sus expresiones conocidas en
Guerrero, donde pueden intervenir tomate verde y pepita; mientras que el blanco permite que el sabor del maíz y el caldo permanezcan al frente. El pozole tiene además una característica perfecta para una celebración: no llega completamente terminado a la mesa. Rábano, cebolla, lechuga, orégano, limón, chile y tostadas permiten ajustar textura, acidez, picor y frescura. La cazuela contiene la preparación principal, pero el plato final pertenece a quien lo está comiendo.
Los ingredientes de septiembre La coincidencia entre celebración y temporalidad también explica parte del menú patrio. Agricultura incluye entre los productos con mayor disponibilidad durante septiembre ingredientes como manzana, granada, uva, ciruela, chile poblano, nopal y rábano. Varios aparecen precisamente en recetas características de estas fechas. El ejemplo más evidente es el chile en nogada. Su temporada coincide con la disponibilidad de ingredientes fundamentales como chile poblano, nuez de Castilla y granada. La tradición más difundida relaciona su presentación tricolor con la visita de Agustín de Iturbide a Puebla en 1821, aunque existen distintas versiones acerca de su origen.
Manos al Carbón