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Mucho antes de convertirse en ingredientes apreciados por la cocina contemporánea, los quelites ya formaban parte de la alimentación cotidiana. Hoy, su diversidad, vínculo con el territorio y posibilidades culinarias están provocando una nueva mirada sobre estas plantas que durante años permanecieron lejos de los reflectores.

La innovación culinaria no siempre consiste en encontrar un ingrediente desconocido. A veces ocurre exactamente lo contrario: mirar nuevamente aquello que siempre estuvo ahí. Pápalo, verdolaga

, quintonil, huauzontle, chaya, chipilín, romerito, epazote y hoja santa pertenecen a una enorme familia gastronómica que México conoce desde hace generaciones. El término quelite procede del náhuatl quilitl y hace referencia a plantas tiernas comestibles. La Secretaría de Agricultura señala que en México se consumen más de 350 especies, muchas vinculadas estrechamente con las cocinas rurales y los sistemas agrícolas tradicionales.

Del acompañamiento al centro del plato Durante mucho tiempo, buena

parte de estas hierbas se entendió como acompañamiento, condimento o alimento doméstico. La cocina contemporánea está ayudando a cambiar esa percepción. Su atractivo está precisamente en la diversidad. La verdolaga aporta una textura carnosa; el pápalo posee una personalidad aromática intensa; la hoja santa puede perfumar o envolver alimentos; el huauzontle admite preparaciones mucho más amplias que su tradicional capeado. CON- ABIO documenta que los quelites pueden consumirse crudos, hervidos, al vapor, asados o ligeramente fritos, además de aparecer

Manos al Carbón