de la tecnología culinaria intenta reducir minutos, esa lentitud comienza a sentirse casi radical. técnica, el fuego, los ingredientes y el cocinero. La cazuela no sustituye el conocimiento. Lo exige.
¿ Realmente el barro cambia el sabor? Es una de esas afirmaciones que escuchamos constantemente:“ En barro sabe mejor.” La frase pertenece tanto a la memoria como a la gastronomía. Pero conviene separar percepción, técnica y romanticismo. El material del recipiente puede modificar la manera en que se distribuye y conserva el calor, y eso puede influir en cómo se desarrolla una preparación. También cambia la experiencia de servir: un guiso puede continuar caliente durante más tiempo una vez que llega a la mesa. Sin embargo, sería simplista afirmar que el barro introduce automáticamente un“ sabor tradicional” en cualquier alimento. El resultado depende de la pieza, la
De las manos del alfarero a las del cocinero Hay otra parte de esta historia que ocurre lejos de los fogones. Antes de convertirse en utensilio, una cazuela fue tierra. La preparación de la arcilla, el modelado, el secado, la decoración y la cocción forman parte de un oficio que permanece vivo en numerosas comunidades mexicanas. El Fondo Nacional para el Fomento de las Artesanías reconoce a la alfarería y la cerámica entre las ramas artesanales fundamentales del país, con técnicas y acabados que varían de una región a otra. Esto convierte a la cazuela en algo particular dentro de una cocina profesional. No es solamente equipamiento. Puede ser también trabajo artesanal.
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Manos al Carbón