de temporada calabaza de castilla
Mucho más que un dulce de octubre.
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Pulpa, semillas, flores y brotes convierten a la calabaza en uno de los productos más versátiles del otoño. Octubre la devuelve a mercados y cocinas mexicanas, pero su potencial gastronómico va mucho más allá de la tradicional preparación en tacha.
Hay ingredientes capaces de anunciar una temporada antes incluso de probarlos. La calabaza es uno de ellos. Su aparición en mercados durante octubre coincide con un cambio de temperatura, preparaciones más cálidas y una cocina que comienza a buscar texturas cremosas, cocciones lentas, especias y sabores ligeramente dulces. La Secretaría de Agricultura incluyó a la calabaza de Castilla entre los productos característicos del otoño mexicano en septiembre de 2026, junto con cítricos, guayaba, tejocote, peras, setas y verduras de raíz. Pero entre todos ellos, la calabaza posee una particularidad: pocas plantas permiten aprovechar tantas partes diferentes dentro de una cocina.
Una planta, muchos ingredientes Cuando pensamos en calabaza de Castilla probablemente imaginamos primero su pulpa naranja. Sin embargo, gastronómicamente la planta ofrece mucho más. En México se consumen los frutos tiernos y maduros, las flores, las semillas e incluso las puntas tiernas de las guías. Agricultura documenta que los brotes pueden cocinarse como quelites; las flores aparecen en sopas, cremas, quesadillas o rellenas; los frutos jóvenes funcionan como verdura y la pulpa madura puede transformarse en dulces, atoles, aguas frescas y repostería. Las pepitas abren todavía otro universo. Pueden tostarse y comerse directamente, pero también molerse para convertirse en base de salsas, moles y pipianes. Biodiversidad Mexicana, de CON- ABIO, destaca precisamente el uso culinario de las semillas de calabaza en mole verde y pipián, además de
su consumo como botana y en preparaciones dulces. En términos culinarios, podríamos estar frente a varios ingredientes escondidos dentro de una sola planta.
No todas las calabazas son iguales“ Calabaza” es también una palabra demasiado amplia. En México encontramos frutos con tamaños, formas, texturas y comportamientos culinarios muy diferentes. Entre las variedades producidas en el país se encuentran la criolla, kabocha, spaghetti y la calabaza de Castilla. Las calabazas que maduran hacia septiembre y octubre suelen desarrollar cortezas más duras y pulpas con menor contenido de agua, características que permiten trabajar con ellas mediante horneado, asado y otras cocciones donde interesa concentrar el sabor. Eso explica parte de su atractivo gastronómico. Una calabaza madura puede soportar el calor del horno hasta caramelizar ligeramente sus bordes, transformarse en una crema sedosa, incorporarse a masas, convertirse en puré o acompañar ingredientes salados sin perder personalidad. Y justamente ahí aparece una posibilidad que a veces queda eclipsada por su preparación más conocida.
Salir de la calabaza tacha En México, hablar de calabaza de Castilla en estas fechas conduce inevitablemente hacia la calabaza en tacha. Pulpa cocida lentamente con piloncillo y especias; una preparación ligada al otoño y particularmente a Día de Muertos. Agricultura señala que la calabaza de Castilla llega a los mercados mexicanos hacia mediados de octubre y que la preparación en tacha continúa siendo uno de sus usos estacionales más representativos. No hay razón para desplazar esa tradición. Pero sí para ampliar el repertorio. Una calabaza asada puede acompañarse con quesos de carácter ácido. Su dulzor funciona con chiles y especias. tura.
Manos al Carbón