gastronomía innovadora
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KOJI
El microorganismo que está cambiando la despensa de los chefs.
Durante siglos ha sido esencial para producir miso, sake y salsa de soya. Hoy, el koji atraviesa nuevas fronteras gastronómicas: chefs y fermentadores exploran su capacidad para transformar verduras, carnes, salsas y condimentos, demostrando que algunas de las innovaciones más interesantes de la cocina no necesitan una pantalla.
Innovar también puede significar mirar hacia atrás Cuando hablamos del futuro de la gastronomía solemos imaginar máquinas. Inteligencia artificial. Automatización. Impresoras capaces de construir alimentos. Equipos de precisión. Pero existe otra clase de innovación mucho más silenciosa. Ocurre cuando un cocinero comprende un proceso antiguo y descubre nuevas posibilidades dentro de él. El koji pertenece a ese territorio. Su nombre se utiliza comúnmente para referirse a cereales— como arroz o cebada— inoculados con Aspergillus oryzae, un microorganismo cuyo trabajo resulta fundamental en algunas de las fermentaciones más importantes de la cocina japonesa. Miso, salsa de soya, sake, mirin
y otros productos tradicionales dependen de él. En Japón, su importancia cultural es tal que la Brewing Society of Japan declaró a Aspergillus oryzae y microorganismos relacionados utilizados como el“ hongo nacional” del país.
¿ Qué hace realmente? La respuesta está en las enzimas. Durante el desarrollo del koji se producen enzimas capaces de descomponer componentes complejos de los alimentos en otros más sencillos. Los almidones pueden convertirse en azúcares y las proteínas descomponerse en aminoácidos. Para un cocinero, aquello significa algo especialmente valioso: sabor. Entre esos aminoácidos se encuentra el glutamato, estrechamente relacionado con la percepción del umami. Por eso los productos elaborados mediante estas fermentaciones pueden desarrollar una profundidad que resulta difícil obtener simplemente agregando más sal, grasa o especias. El koji no funciona como un condimento que cubre un ingrediente.
Del miso a una despensa mucho más grande Durante generaciones, el koji estuvo estrechamente asociado fuera de Japón con un pequeño grupo de productos. Hoy esa percepción está cambiando. Cocineros y fermentadores han comenzado a utilizarlo como punto de partida para producir nuevos condimentos, marinados y fermentaciones.
Manos al Carbón