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cia se sienta en lo que cocino, sin tener que forzarla.
5. En tu trabajo actual vemos una relación muy cercana con pescados, mariscos y productos de gran calidad. ¿ Qué responsabilidad consideras que tiene hoy un chef al momento de seleccionar un ingrediente y qué debería conocer el comensal sobre todo lo que existe detrás de un producto antes de que llegue a su plato? La responsabilidad empieza antes de prender el fuego. Un chef debería preguntar de dónde viene el producto, cómo se obtuvo y en qué condiciones llegó a su cocina. En pescados y mariscos es fundamental conocer la especie y el método de captura o de cultivo, y respetar las vedas y las tallas permitidas. Esa responsabilidad también se ejerce al comprar y al decidir qué ofrecemos en el menú. Como embajador de Pesca con Futuro en México, me interesa hacer énfasis en eso. Hay que respetar los periodos de veda y verificar que las capturas cumplan las tallas establecidas para cada especie y zona. Los chefs podemos contribuir trabajando con proveedores que acrediten la procedencia de sus productos y adaptando nuestros menús cuando corresponde. Para mí, el respeto por el producto incluye el respeto por esos límites. Como embajador de Caviar Polanco, el jamón ibérico de Fisan y las algas Mar de Ardora, también busco acercar al cocinero a lo que hay detrás de cada ingrediente. Hay productores, tiempo de trabajo y decisiones que explican su calidad. Al comensal le deberíamos
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Trabajar fuera de México me ha enseñado a adaptarme sin perder quién soy. Eso te obliga a observar, escuchar y aprender constantemente”.
contar lo relevante de una manera clara. Si servimos caviar, por ejemplo, poder explicar qué especie está probando y cuál es su procedencia. Conocer el producto también ayuda a disfrutarlo y a valorar el trabajo que hizo posible que llegara a la mesa.
6. Has pasado por restaurantes de alta cocina, experiencias gastronómicas, festivales, colaboraciones y proyectos donde el producto ocupa un lugar central. Con todo lo vivido, ¿ cómo ha cambiado para ti el concepto de“ lujo” dentro de la gastronomía? Hoy asocio el lujo con la calidad real de lo que recibís y con el cuidado de toda la experiencia. Un producto extraordinario necesita llegar en buenas condiciones, estar bien trabajado y servirse en el momento adecuado. El precio, por sí solo, explica muy poco. Con los años aprendí a mirar más allá de una etiqueta o de
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cómo se presenta un producto. En gastronomía, una imagen de lujo no siempre está acompañada por la calidad que promete. Por eso me interesa conocer el origen, quién produce y qué hay realmente detrás de lo que ofrecemos. Como cocinero y embajador gastronómico, necesito sentirme identificado con los productos que represento, utilizo y recomiendo. Si su calidad deja de estar a la altura de lo que considero fundamental, me replanteo si quiero seguir vinculado a ellos. Mi nombre y mi credibilidad están detrás de cada recomendación, y necesito poder respaldarla con convicción. Después de pasar por restaurantes, festivales y colaboraciones, valoro mucho que una experiencia tenga coherencia. Que el producto que se promete sea el que se sirve, que el equipo sepa lo que está ofreciendo y que el comensal se vaya contento. El lujo puede sentirse en algo muy sencillo cuando cada detalle está cuidado.
7. Después de recorrer tantas etapas profesionales, ¿ qué sigue siendo capaz de emocionarte dentro de una cocina? ¿ Qué debe tener actualmente un proyecto, un producto o una experiencia para despertar nuevamente tu curiosidad como chef? Todavía me emociona probar un producto que me hace pensar:“¿ Qué podría hacer con esto?”. También disfruto cuando, en una capacitación, un cocinero descubre una posibilidad que no había considerado y empieza a hacer sus propias preguntas.
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Manos al Carbón |