gastronomía mexicana
antes del chef está la tierra
El verdadero lujo de la gastronomía mexicana.
Durante años, una parte de la alta gastronomía construyó su prestigio alrededor de ingredientes difíciles de conseguir, productos importados y técnicas cada vez más sofisticadas.
Hoy, conocer quién cultivó un ingrediente, dónde fue producido, qué variedad es y bajo qué condiciones llegó hasta el restaurante puede resultar tan relevante como la técnica utilizada para cocinarlo. Para México, esta transformación representa una oportunidad extraordinaria. Nuestra gastronomía no comienza en el restaurante. Comienza en milpas, costas, huertos, montañas, mercados y pequeñas comunidades donde todavía se conservan conocimientos agrícolas y culinarios transmitidos durante generaciones. La UNE- SCO reconoce precisamente esta dimensión: cuando inscribió la cocina tradicional mexicana en 2010 en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, no reconoció únicamente un conjunto de recetas, sino un modelo cultural que comprende agricultura, prácticas rituales, técnicas culinarias y costumbres comunitarias.
El maíz explica buena parte de nuestra riqueza Pocos ingredientes permiten entender mejor esta relación entre biodiversidad y cocina. México cuenta con 64 razas de maíz reportadas, de las cuales 59 son consideradas nativas. Algunas se desarrollan prácticamente al nivel del mar; otras prosperan a más de 3,000 metros de altitud. Sus diferencias no son solamente de color o apariencia: responden a generaciones de adaptación a climas, suelos y prácticas agrícolas específicas. Esta diversidad termina inevitablemente reflejada en la cocina.
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Manos al Carbón