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Bajo tierra, entre pencas de maguey, piedras calientes y largas horas de cocción, sobrevive una de las técnicas culinarias más representativas de México. La barbacoa tradicional no es únicamente una preparación: es conocimiento transmitido entre generaciones, celebración comunitaria y una expresión del territorio que continúa vigente frente a la modernización de las cocinas.

En distintas regiones de México— con Hidalgo como uno de sus grandes referentes contemporáneos— preparar barbacoa continúa siendo un proceso que puede comenzar muchas horas antes de que los primeros comensales lleguen a la mesa. Se prepara el horno excavado en tierra, se calientan piedras o leña, se acomoda la carne protegida tradicionalmente por pencas de maguey y comienza una cocción lenta que concentra aromas, jugos y memoria. La técnica cambia de una comunidad a otra. Precisamente ahí reside

parte de su riqueza: no existe una única barbacoa mexicana, sino diferentes interpretaciones construidas alrededor del territorio. Si existe un estado particularmente relacionado con esta preparación es Hidalgo. La barbacoa de borrego cocinada en horno de tierra se convirtió en uno de sus grandes referentes gastronómicos. El procedimiento tradicional exige paciencia. El horno se prepara y calienta previamente; posteriormente se introduce la carne, normalmente envuelta o cubierta con pencas de maguey. En la parte inferior puede colocarse un recipiente para recoger los jugos que desprende la carne durante la cocción y preparar el característico consomé. Después, el horno se cubre para conservar temperatura y humedad durante horas. El resultado difícilmente puede reproducirse exactamente en una cocina convencional: carne extraordinariamente suave, aromas ahumados y notas provenientes del maguey forman parte de una experiencia

profundamente relacionada con el método de preparación. La importancia de la barbacoa tampoco puede entenderse únicamente desde el sabor. Su preparación históricamente ha estado relacionada con reuniones familiares, fiestas, mercados y celebraciones comunitarias. Alrededor del horno se distribuyen tareas, se intercambian conocimientos y se transmiten técnicas que muchas veces no existen en recetarios escritos. Después llegan los elementos que completan el ritual: tortillas calientes, cebolla, cilantro, limón, diferentes salsas y el consomé. Esta dimensión social es especialmente relevante porque la cocina tradicional mexicana fue inscrita por la UNESCO en 2010 como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. El reconocimiento destaca un modelo cultural completo que comprende agricultura, prácticas rituales, conocimientos ancestrales, técnicas culinarias y costumbres comunitarias.

Manos al Carbón