LIFESTYLE
KAFFEE
Panagiotis Megalessis, der renommierte
Solothurner Barista, ist Schweizer
Röstmeister 2018 und röstet mit Leib,
Verstand und Seele.
schaftet die gesamte Schweizer Kaffeebranche
inklusive Kaffeemaschinenhersteller rund 4,9
Mrd. Schweizer Franken, was einem knappen
Prozent des Bruttoinlandprodukts der Schweiz
entspricht.
Ein Grossteil des weltweiten Kaffee-
handels findet in der Schweiz statt. Gut zwei
Drittel des weltweit gehandelten Kaffees wer-
den direkt oder indirekt über die Schweiz ab-
gewickelt, dies entspricht in etwa 6 Millionen
Tonnen. Insbesondere dank des günstigen
Steuerwesens und der zentralen Lage in Euro-
pa beheimatet die Schweiz eine bedeutende
Zahl aktiver Gesellschaften des Rohstoffhan-
dels (Gold, Erdöl). Dazu gehört auch Kaffee.
Sechs der weltweit wichtigsten Händler sind
in der Genfersee-Region und im Raum Zürich
niedergelassen. Präzise Zahlen sind, wie so oft mit Intuition und grosser Präzision. «Wenn ein Daniel Wagmann Sagen wir es so: Ich respek- ein Vielfaches besser. Ich glaube, es geht mehr
im Rohstoff-Geschäft, nicht verfügbar. Aber Kaffee eher hart ist, muss ich aggressiver und tiere und wertschätze jeden Tag das Produkt darum, dass auf das Thema Kaffee zu wenig fo-
verschiedene Quellen schätzen, dass insgesamt schneller rösten, um das Aroma der getrockne- Kaffee, die Herkunft, die Produktion und die kussiert und geachtet wird.
60 bis 75% des Kaffeehandels in der Schweiz ten Früchte und der Johannisbeere rauszuho- Verarbeitung der Bohnen, daher will ich bei je- abgewickelt werden und 1% des BIP ausma- Daniel Wagmann hat sich len», erklärt der prämierte Experte. Sei die Sor- der Zubereitung das Maximum rausholen. Aber Aber glauben Sie denn, dass der Kunde oder
chen. dem Zubereiten von perfek- te aber eher weich, dann röste er langsam, um sobald ich ausser Haus bin und spontan einen die Kundin den Unterschied realisieren und
tem Kaffee verschrieben. die schönen Noten hervorzuheben. Dem Zufall Kaffee trinken möchte, wird es schwierig. Dann
Leidenschaft: Panagiotis Megalessis, der re- überlässt der beste Röstmeister der Schweiz habe ich oft einen Bad Coffee Day.
nommierte Solothurner Barista, Schweizer nichts. Das lieben auch seine Kunden und Röstmeister 2018 und Fünftplatzierter an der lassen bei ihm kleinere Mengen rösten. Dann
So viel zu den Fakten. Zurück zur
Weltmeisterschaft der Kaffeeröster im vergan-
schätzen würde?
Ja, ich bin sicher, dass die Konsumenten den
Qualitätsunterschied eines Kaffees erkennen.
Oh, das tönt nicht gut. Woran liegt das?
Nur ist die Sensorik rund um Kaffee nicht so
wird sichtbar, wie gross die Freude in der Solo- Oft ist es die fehlende Qualität des Kaffees, oft ausgeprägt geschult. Oft fehlen die differenzier-
thurner Mikrorösterei sein kann. fehlt die Routine bei der Zubereitung und oft ten Geschmackserlebnisse und die Routine ver-
fehlt es schlicht und einfach am Interesse und schiedene Kaffeesorten und Zubereitungsarten
am Ehrgeiz, einen guten Kaffee zu servieren. zu testen und einzuordnen.
genen Jahr in Dubai, röstet mit Leib, Verstand die Dichte berechnet und die Anzahl der Feh- «Panos» Megalessis erzielte mit 513 Punkten und Seele. Zweimal wurde er bereits Schwei- ler in einem Muster von 350 Gramm gezählt. auch im internationalen Vergleich eine hohe Nicht weniger passioniert ist Daniel zer Vizemeister. «Dann 2018 wurde ich in der Fehler sind beispielsweise Stiche von Insekten, Punktzahl. Das monatelange Training hat sich Wagmann vom «Chuchilade» in Solothurn, er Disziplin Kaffeerösten Erster und sicherte mir Fäulnisstellen oder Verletzungen durch falsch ausgezahlt, der Röster der Solothurner Stadt- hat sich dem Zubereiten von perfektem Kaffee den Schweizer Titel», erzählt der Röster. Me- eingestelltes Verarbeitungswerkzeug im Her- rösterei gewann das Battle bravourös. verschrieben. Und weil die Röstung beim Kaffee galessis hat sich während Monaten – nebst kunftsland. Kleine Chargen des Kaffees werden Wer in seiner Rösterei steht, kann eine Hauptrolle spielt, lässt auch Wagmann bei Nein, das glaube ich nicht. Ich behaupte sogar, seinem 100-Prozent-Job in der Stadtrösterei auf einem Probenröster geröstet und dann ver- Panos Megalessis zusehen, kann die Düfte des Panos Megalessis rösten. Was neben der maxi- dass der grösste Teil der Gastronomie mit sehr Ich denke, das Thema rund um Kaffee und
Solothurn – sehr intensiv auf die Meisterschaft kostet. Dann ist es so weit und der Röster stellt Kaffeeröstens hautnah riechen. Bescheiden malen Röstung, dem Malgrad der Bohnen, der guten Maschinen ausgestattet ist. Manchmal die Röstung, die Zubereitung und das richtige
vorbereitet, unzählige Teströstungen gemacht, aus drei vorgegebenen Kaffees eine Mischung und sehr konzentriert steht er an den polier- Wasserqualität und der Kaffeemaschine noch dürfte aber die Kaffeequalität besser sein. Bedienen einer guten Kaffeemaschine sollte
die Röstprofile verfeinert, Roh- und Röstkaffee zusammen und plant die Röstungen schrift- ten Maschinen, veredelt auf seinem 6 kg Gie- alles wichtig ist und was er von Kaffee-Kapsel- analysiert und sogar mit dem aktuellen Deut- lich. Neben der Mischung wird ein sortenreiner sen-Trommelröster exklusive und auserlesene sytemen hält, verrät er in einem Gespräch: schen Meister trainiert. Diese Weltmeister- Kaffee geröstet. Eine Fachjury aus ganz Europa Rohkaffees. Mehr noch, er verwandelt sie zu schaft der Kaffeeröster ist komplex. Allen Teil- bewertet dann die geschmackliche Qualität der wahren Geschmackserlebnissen und erzählt bonalifestyle Bereiten Sie jeden Tag den Ich glaube eben nicht, dass es nur an den Kos- nehmern wird der gleiche Kaffee zur Verfügung Röstungen und überprüft die Übereinstim- nebenbei von seiner Leidenschaft Kaffee. Er gleich guten Kaffee zu? Oder haben Sie auch ten liegt. Das Budget müsste oft nur marginal gestellt. Dann wird die Feuchtigkeit gemessen, mung mit der geplanten Röstung. Panagiotis röstet jede Sorte mit viel Fingerspitzengefühl, mal einen Bad Coffee Day? höher ausfallen, und schon wäre der Kaffee um
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Oder an der Kaffeemaschine?
Sehen Sie einen Weg, diese Sensorik besser zu
schulen?
in den Hotelfachschulen und anderen Ausbil-
Ist vielleicht die bessere Qualität der Bohnen dungsgängen vertiefter diskutiert und verstärkt
einfach zu teuer für die Gastronomie? trainiert werden.
Der Kaffee braucht also mehr Fame?
Ja, das hat er verdient. Dem Kaffee gebührt