Woher der eher seltsame Name «Cholera» für dieses äusserst
schmackhafte und wohlnährende Gericht kommt, ist nicht
restlos geklärt. Entweder leitet sich der Name vom Begriff
«aus dem Keller» ab. Oder er bezieht sich auf eine Reisesperre
in abgelegenen Bergtälern, während im Wallis 1832 die Cholera wütete und der sonst übliche Tauschhandel kurzerhand
verboten wurde. Letzteres ist eher unwahrscheinlich. Denn in
einer Cholera findet sich tatsächlich alles, was in den Keller
der Bauern die harten, kalten und entbehrungsreichen Winter
im Wallis überstanden hat. Butter, Mehl, Kartoffel, Zwiebel
und Käse waren auch in Vorkühlschrankzeiten bestens geeignet, in trockenen Kellern viele Monate frisch und geniessbar
zu bleiben. Die Cholera wurde mit einer Schicht Blätterteig
überdeckt: nur für den Fall, dass mal eine Zutat nicht mehr
ganz frisch war.
Jede Walliser Familie hat ihre eigenen Vorlieben, was die Cholera anbelangt. Sie wird auch gerne mit Speck verfeinert oder
mit Lauch. Es ist also erlaubt, eine eigene Variante zu erfinden. Dieses Rezept hier stammt von der Zermatterin Susi
Wicki und kommt so immer wieder auf ihren Familientisch.
REVIEWZINE
rezept
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// Zutaten //
Für 2 bis 4 Personen
Springform Ø 18 cm
Butter für die Form
2
rote Zwiebeln
2
mittelgrosse, gekochte Kartoffeln
vom Vortag
1
reife Williamsbirne
(oder aus der Büchse)
250 g
Blätterteig, ausgewallt
Butter
150 g
Raclettekäse
Salz
Pfeffer
1 Ei
// Zubereitung //
Cholera
Die Kartoffeln schälen und mit einer Röstireibe reiben.
Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Ringe
schneiden. Mit etwas Butter in einer Bratpfanne glasig
dünsten. Auskühlen lassen. Die Birne mit der Schale (das
macht die Sache etwas knackiger) waschen, halbieren,
das Kernghäuse entfernen und in ganz dünne Scheiben
schneiden. Man kann sich auch mit Büchsenbirnen behelfen, dann saftet der Kuchen allerdings nach dem Backen
ziemlich nach.
Die Springform (oder kleine Auflaufform) mit reichlich
Butter einfetten. Den Blätterteig einlegen, dabei die
Hälfte auf einer Seite überstehen lassen. Mit flüssiger
Butter bepinseln. Jetzt die Hälfte der Kartoffeln einfüllen und mit Salz und Pfeffer würzen, darauf die Hälfte
der Zwiebelringe, dann die Hälfte der Birnenscheiben zuletzt die Hälfte des Raclettekäses. Diese Schicht mit der
anderen Hälfte genauso wiederholen. Den überstehenden
Teigteil als Deckel auf die Füllung klappen. Die Ränder
gut verschliessen. Mit dem verquirlten Ei bepinseln. Im
vorgeheizten Backenofen bei 180 Grad (Unter- und Oberhitze) 30 Minuten backen.
Man kann die Cholera natürlich sofort servieren, noch
besser schmeckt sie aber, wenn sie ein Nacht lang im
Kühlschrank durchziehen darf. In diesem Fall nach
25 Minuten aus dem Ofen nehmen, auskühlen lassen, kalt
stellen und vor dem Verzehr 10 Minuten bei 180 Grad aufbacken.