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La gastronomía
alemana
A excepción de la repostería, reconocida por su gran calidad, cuando
se habla de la cocina alemana la mayoría se imagina rotundos y
rústicos platos de carne y embutidos de cerdo acompañados por un
infaltable sauerkraut (adoptado por los franceses con el nombre de
choucroute y españolizado como chucrut), papas hervidas y puré de
manzanas y maridados con una dorada y espumosa cerveza.
Aunque esta visión no está del todo mal, pues tanto los productos de
cerdo, el repollo, las papas, las manzanas y la cerveza son elementos
a menudo básicos en las tradiciones culinarias de Alemania, en
realidad es parcial y limitada.
Porque las cocinas alemanas (hay tantas variedades que se debe
utilizar el plural) van mucho más allá del sauerkraut, cambian de
región a región y además de los sustanciosos platos típicos ofrecen
creaciones refinadas y sutiles que subliman la tradición e incorporan
componentes y sabores de otras latitudes. Resulta entonces
equivocado considerar a la Deutsche Küche como algo alejado de
la denominada Alta Cocina.
Ocurre que a partir del llamado “Milagro alemán” de la posguerra,
el turismo hacia las soleadas playas italianas y españolas propició
la incorporación a la gastronomía germana de platos hasta ese
momento poco exóticos. Es el caso, por ejemplo, de la pasta, la pizza y
los platos de “comida rápida” del Mediterráneo oriental, introducidos
en muchos casos por los llamados Gastarbeitern(“trabajadores
invitados”), eufemismo con el que se designaba a los obreros
inmigrantes que hicieron un gran aporte para la concreción del
milagro económico. Son abundantes y muy concurridos en toda
Alemania los restaurantes italianos, españoles, chinos, argentinos,
exyugoslavos, griegos y turcos.
Además de las carnes porcina, bovina y ovina, la cocina germana
utiliza mucho las de ganso, pato y pollo y se especializa en carnes
de caza como las de jabalí, ciervo y liebre, con platos paradigmáticos
a escala mundial, mientras que las verduras son otro de sus puntos
fuertes, lo mismo que los quesos y otros productos lácteos.
Es posible reconocer en Alemania tres grandes regiones culinarias:
la del norte, donde son inevitables y excelentes los platos marineros,
la del centro, donde predominan las carnes y las verduras y la del sur,