ГИД ПО ОТРУБАМ
Правильный выбор мяса – очень важное умение. Отправляясь в магазин, нужно
хорошо понимать, что именно вы собираетесь готовить: жарить стейк, запекать
ростбиф, томить бефстроганов, рубить котлеты, – и в зависимости от этого ис-
кать конкретный кусок, вырезанный из определенной части туши.
СТЕЙК СТРИПЛОЙН
Вырезается из поясничной части туши, которая в отече-
ственной разделке классифицируется как тонкий край.
Рекомендуемая степень прожарки: medium rare (54–57 °С)
Метод приготовления:
СТЕЙК РИБАЙ
Вырезается из спинной части туши (в отечественной раз-
делке – толстый край) между 5-м и 12-м ребрами
Рекомендуемая степень прожарки: medium 57–62 °С
Метод приготовления:
МЯКОТЬ БЕДРА
Вырезается из тазобедренной части туши бычка.
Рекомендуемая степень прожарки: medium well (63–65 °С)
Метод приготовления:
МЯКОТЬ ЛОПАТКИ
Вырезается из передней части туши бычка.
Рекомендуемая степень прожарки: medium rare (54–57 °С)
Метод приготовления: