Про духовку: убедитесь, что выстав-
ляемая вами температура, указанная
на регуляторе, соответствует реальной
при нагреве. Часто они отличаются,
и если разница в 10–15 °С несуществен-
на, то 40–50 °С разницы, особенно в боль-
шую сторону, могут «убить» все ваши
старания вместе с хорошим куском
мяса. Купите отдельный термометр,
установите его внутри духовки и прове-
дите тест-драйв.
СИЛА ОГНЯ
На плите или электрическом/газовом гриле регу-
лировать силу огня легко – у вас есть ручка регу-
лятора конфорки, и вы можете более или менее
мгновенно изменять степень ее накала, особен-
но если речь идет об индукционной или газовой
горелке. А вот с духовкой и углями есть неко-
торые сложности. С углями они очевидны – как
сделать так, чтобы мясо не горело? Во-первых,
угли считаются готовыми для жарки только тогда,
когда они хорошо прогорели (на них нет ни од-
ного язычка пламени) и подернулись серо-белым
пеплом. Только что прогоревшие угли считаются
сильными (аналог максимального огня на плите).
Они очень быстро зажаривают продукты, сильно
высушивая поверхность, и за это время внутри
мясо прожариться не успевает. Если вы хотите
пожарить стейк до степени прожарки rare или
medium rare – это как раз то, что вам нужно. А вот
при жарении больших кусов вам нужно «умень-
шить огонь». Это можно сделать 3 способами:
быстро обжарить мясо снаружи, убрать с огня
и подождать, пока угли немного остынут;
разгрести угли, уменьшив толщину слоя кон-
кретно под жарящимся куском;
полностью разгрести угли, чтобы под кусоком
их не было вовсе, и накрыть конструкцию
крышкой – таким образом мясо будет готовить-
ся на отраженном жару.
«ОТДЫХ»
Любому куску мяса после приготовления обя-
зательно нужно дать «отдохнуть», чтобы при-
лившие к поверхности мясные соки успели
распределиться обратно по всему куску. Если
начать разрезать сразу же, все эти соки вытекут,
и мясо окажется сухим. «Отдыхать» мясо должно
под куском фольги: положите фольгу сверху,
чтобы она не давала мясу быстро остыть. Время
«отдыха» определяйте по весу мяса – чем боль-
ше кусок, тем больше времени ему требуется.
Порционному стейку весом 180–200 г доста-
точно 3–4 мин. , большому отрубу весом 1,5–2 кг
потребуется минут двадцать.
11